Rozdrolená strouhanka při smažení řízků, vývar mdlé barvy nebo suché maso po dušení? To už se vám nikdy nestane! Těmto katastrofám lze snadno předcházet použitím jiného náčiní či tajné ingredience!
V českých kuchyních má maso své pevné místo. Vždyť roční spotřeba je téměř 80 kilogramů „na hlavu“! Vyplývá to z dat Ústavu zemědělské ekonomiky a informací (ÚZEI), který si na jeho konzumaci nedávno posvítil. Je tedy jisté, že tahle surovina se jí hodně, často a všude. Ovšem co příprava? V ní se nezřídka dělají chyby. Jak správně postupovat při dušení, pečení a smažení?
Masové vývary. Není kost jako kost
Polévka je grunt, jak říkávaly už naše babičky. A poctivý vývar je vizitkou každé hospodyňky! Jaká že je správná receptura? Maso na polévku vařte ve studené vodě, aby se pozvolným uváděním do varu pořádně „vylouhovalo“ a vývar byl silný. Používejte jen kosti řídké či výsekové ploché, protože morkové jsou příliš tučné. Vývar obarvíte přidáním do zlatova opečené cibule, tmavších barev dosáhnete povařením sušených hub, nebo sladkou paprikou, kterou rozpustíte na pánvi v troše másla.
Dušení masa. Na šťavnatosti záleží
Před dušením je dobré
„flákotu“ naložit. Skvěle vám poslouží směs vody, octa, soli, cibule, zeleniny a koření. Vedle nešlápnete ani s kysaným mlékem, jelikož obsažené kyseliny uvolní tužší svalová vlákna. Nejprve maso osmahněte na tuku, tím se srazí horní vrstva a šťáva nevyteče. Ať už jde o hovězí, vepřové, telecí či skopové, nikdy do něj při obracení nepíchejte vidličkou, nebo tekutina opustí prostor a při podávání bude suché. Sáhněte raději po lžíci! Duste pod pokličkou doměkka a nezapomeňte občas podlévat horkou vodou.
Pečení masa. Barva jako ukazatel
Správně upečené maso by mělo mít zabarvenou kůrku. Vložte je do předehřáté trouby a zpočátku nastavte vyšší teplotu, poté příkon snižujte a dopékejte zvolna. Vodu přilévejte jen v nejnutnějším případě, šťáva z takto upraveného masa je chutnější, jestliže na podlévání použijete vývar z kostí nebo zeleniny. Chcete-li dosáhnout lákavější barvy, ještě před umístěním do trouby maso polijte mlékem.
Smažení masa. Pozor na obal
Fígl na řízky? Maso v trojobalu po klasickém kolečku hladké mouky, vejcích a strouhance znovu namočte v rozšlehaném bílku. Tak nenasákne tukem, strouhanka neopadá a také se nepřipálí. Pokud se nebráníte změnám, místo mouky hladké zkuste hrubou, obal je pak ještě křupavější! A jak poznat, kdy začít smažit? Žádná věda, o správné teplotě se přesvědčíte tak, že do tuku vhodíte špetku strouhanky. Pokud zpění, můžete se ihned pustit do díla.
Zdroj: www.greatbritishchefs.com/how-to-cook/how-to-cook-meat, www.howtodoit.com
