Obdivujete nádherné fondánem potažené dorty v kuchařkách i na internetu a přemlouváte se, že se do toho jednou také pustíte, ale pořád ne a ne se k tomu odhodlat? Obavy z potahování jsou naprosto pochopitelné. Práce s marcipánem nebo fondánem už vyžaduje nějaké cukrářské zkušenosti. Máme pro vás pár tipů do začátku od zkušené cukrářky. Je to snazší, než čekáte!
Příprava je základ
Než se vůbec do potahování pustíte, je dobré nechat připravený korpus prokládaný krémem důkladně vychladit. Současně se ujistěte, že jsou zahlazené veškeré nerovnosti, aby vám následně nekomplikovaly práci.
Pracujte rovnou na podložce
Potahované dorty je nejlepší tvořit přímo na podložce nebo tácu, na kterém také zůstanou i ve své finální podobě. „Jakékoli přenášení dortů na jiné podložky během jejich tvoření dortům škodí a poškozuje jejich stabilitu a kompaktnost. Proto je dobré používat takové podložky, které se po naplnění dortu dají setřít vlhčenou utěrkou dočista, aby se potah neumazal,“ dělí se o své zkušenosti cukrářka Olga Ceralová. Lze použít jak plastové tácy, tak kartonové tácy s hladkým povrchem.
Pozor na krémy
Aby se vám potažení dortu povedlo, je důležitá jeho náplň. Pod potah nepatří žádné krémy, které obsahují vodu; tedy mascarpone, živočišné šlehačky, tvarohy nebo zakysaná smetana.
„Pokud je v dortu přece jen chcete, je nutné oddělit tuto náplň od potahu. Nejlépe k tomu poslouží takzvaná ganache. Jde o šlehačku svařenou s pravou čokoládou v poměru 1 : 2 ve prospěch hořké čokolády. Na ganache z pravé bílé čokolády bude pak poměr surovin nejméně 3 díly čokolády k jednomu dílu šlehačky. Pamatujte také na to, že správná čokoláda musí obsahovat kakaové máslo, nikoli rostlinný tuk,“ upozorňuje profesionální cukrářka Olga Ceralová. Další variantou je obmazat dort na bocích máslovým krémem, který zamezí rozmočení potahu stejně spolehlivě.
Dřevěný váleček nahraďte plastovým
Marcipán nebo fondán je nejlepší rozvalovat na silikonovém válu, kde není třeba hmotu podsypávat. Použitý váleček by měl být plastový nebo silikonový, aby se na něj hmota nelepila. Pokud máte k dispozici jen dřevěný, je nutné použít fólii, nebo potah podsypat moučkovým cukrem, případně škrobem. Škrob se ale následně musí z dortu omést, nebo setřít štětcem navlhčeným štětcem v alkoholu. I z toho důvodu je lepší sáhnout rovnou po plastovém válečku, ušetříte si spoustu práce, která vám potahovací začátky znesnadní.
Správná tloušťka
Tloušťka potahu se vyvaluje podle použité hmoty. U fondánu stačí 3 mm, u marcipánu je lepší z důvodu jeho menší elasticity 4–5 mm. Díky vhodné tloušťce se vám dort bude potahovat snáze, takže válení nezanedbejte.
Preciznost při uhlazování je na místě
Pro dokonalé uhlazení hmoty na vychlazeném dortu doporučuje cukrářka Olga Ceralová využít hladítko, kterým je třeba dort ještě dohladit a zarovnat hrany. Úplně ideální je použít dvě hladítka proti sobě. V dolní části dortu potom stačí přebytečnou hmotu oříznout skalpelem nebo nožíkem.
