Vinný list, botanickým názvem Vitis, roste na trvalých listnatých rostlinách a patří do čeledi Vitaceae. První pěstování vinné révy začalo zhruba před 8 000 lety v Persii. Pěstování révy pro jídlo a víno se nakonec stalo specifickým pro Řecko, severní Afriku, Evropu, a dokonce i pro Ameriku. Dnes se čerstvé vinné listy prodávají na domácích trzích hlavně ve Středomoří a na Středním východě, ale najdete je také v Asii, Americe a částech Afriky. Vinné listy se sklízejí, jsou-li čerstvé, celé, mladé a stále zelené. Vinné listy jsou obvykle střední až velké, srdcovitého tvaru s několika laloky. Rostou také na popínavých divokých révách, které mohou dosahovat i přes sedmnáct metrů na výšku. Vinná réva roste pomocí drobných úponků, a malými větvičkami se obkrouží kolem jiných rostlin a předmětů. Vinný list je jemný a má lehkou citrusovou, zelenou a pikantní chuť. Obsahuje vlákninu, vápník, železo, antioxidanty, vitamíny A, C, E a K, draslík a hořčík. V kuchyni se vinný list používá zejména na obalování, zároveň dodává pokrmům specifickou chuť a texturu. Na celém světě jsou známé upravené formou závitků na maso a rýži. Pokud žijete v oblasti, kde je hojnost divoké vinné révy, maté štěstí. Réva ocení ořezávání, a na oplátku vás odmění značnou zásobou listů. Vinná réva pěstovaná bez chemikálií je dnes žádaná. Mnozí pěstitelé hroznů rádi poskytnou zbytek listů po prořezávání od poloviny jara do začátku léta, pokud máte nějakého poblíž, zkuste se zeptat.
Kde použít
Vinné listy se nejčastěji používají pro balení rýžových náplní s mletým masem nebo bez něj. Mohou být ovinuty také kolem jiných potravin, jako jsou ryby, sekaná a další. Podobným způsobem jako vinný list lze použít jakýkoli chutný list rostliny nebo zeleniny, který je dostatečně silný, aby se ovinul kolem jídla. Plněné vinné listy známe z řecké, turecké nebo arménské kuchyně. Různé použití a variace naleznete také v kuchyni Perského zálivu, Egypta, Sýrie, Libanonu, Iráku a Íránu. Jeden z nejstarších a tradičních kulinářských využití vinných listů je v řeckém pokrmu dolmathes. Slovo dolma pochází z arabštiny a znamená něco plněné. Tradiční dolmathes jsou plněné masem, rýží a bylinkami a jsou podávány horké nebo studené s citronovou omáčkou avgolemono. Obvykle se podávají jako předkrm nebo jako příloha k hlavnímu jídlu. Vinné listy lze použít také syrové v salátech. V jiných receptech je najdete udělané v páře nebo vařené. Nejčastěji se plní sezónní a regionální zeleninou, rýží a masem a vaří se do měkka. Mohou být také zdobeny tradičními omáčkami ze sýrů, citrusů, smetany, olivového oleje, octa. Čerstvé vinné listy se doporučuje blanšírovat v horké vodě nebo solném roztoku, aby změkli a dobře se tvarovali. Vinné listy nebo závitky lze také zakoupit zavařované v konzervách. Vinný list a jeho zajímavá chuť se dobře hodí s bulgurem, lilkem, piniovými oříšky, jogurtem, bylinkami, jako je máta, kopr a petržel, fenykl, cibulí a česnekem, nebo citronem. Kombinujte jej s masem, jako je mleté jehněčí, hovězí nebo vepřové. Vinný list dodá pokrmům zelenou a pikantní chuť a zároveň jemně do sebe nasaje příchuť ostatních složek jídla.
Jak připravovat
Vinný list se dá vařit, konzervovat, marinovat, sušit nebo také zmrazit, abyste si je mohli užívat po celý rok. Pro přípravu závitků doporučujeme list blanšírovat nebo napařit. Stonek listů úplně odstraňte nebo ho použijte na uzavření závitku. Vinný list rozprostřete naplocho a rozviňte lesklou stranou (horní strana listu) na talíř. List umístěte stonkem dolů a špičkou listu směrem od vás. Při použití zmrazených nebo suchých konzervovaných listů je pokropte trochou vody, pokud se vám zdají příliš křehké. Přibližně jednu lžíci náplně dejte asi centimetr od stonku listu do středu. 3. Sklopte základnu listu (nejblíže k vám) přes náplň a poté sklopte strany listu směrem do středu. Rolujte list směrem ke špičce, přičemž přitlačujete strany listu do středu, dokud nevytvoříte závitek ve tvaru válečku. Plněné hroznové listy vyrobené z marinovaných listů a předvařené náplně mohou být konzumovány ihned; ty, které jsou vyrobeny z čerstvých listů se syrovou náplní uvařte v páře nebo na to určené nádobě.
Jak uchovávat
Čerstvé vinné listy skladujte stejně jako jiné zelené listy. Vložte je do plastového sáčku umístěného v lednici, kde vydrží alespoň dva týdny. Pokud máte listů hodně a plánujete jejich použití později, můžete je zmrazit. Listy ale neoplachujte ani nemyjte. Jenom setřete veškerou vlhkost a případné drobné nečistoty suchým papírovým kapesníkem, položte každý list na sebe a zabalte potřebné množství pro jeden recept do jednoho uzavíratelného plastového sáčku. Odstraňte co nejvíce vzduchu, uzavřete zip a takhle připravené listy zamrazte. Sáček označte datem a počtem listů uvnitř. Dějte pozor, abyste je umístili na místo, kde se při zmrazení nerozbijí. Chcete-li vinné listy použít, jednoduše je rozmrazte v cedníku pod chladnou tekoucí vodou a použijte je bez blanšírování. Čerstvé vinné listy lze také konzervovat ve slaném nálevu, podobně jako okurky. Označte sklenice datem a počtem listů uvnitř a uložte je na chladném a suchém místě. Chcete-li používat listy, odstraňte je ze sklenic jeden den dopředu, opláchněte je pod tekoucí vodou a připravte podle pokynů k receptu. Vinné listy lze i sušit. Otřete své listy papírovou utěrkou, abyste odstranili veškeré nečistoty. Pomocí jehly provlékněte nit přes listy přímo u stonku. Zavěste je na tmavém a chladném místě, kde je usušíte. Postupujte podobně jako u sušených bylin a květin. Jakmile jsou suché, svazky vinných listů uložte do tmavé nejlépe skleněné nádoby pro budoucí použití. Až je pak budete připravovat do pokrmů, přidržte svazek za šňůru a ponořte každý list do vroucí vody asi 2 až 3 minuty. Barva se změní na světle zelenou. Použijte podle pokynů ve vašem receptu.
