Zázvor propůjčuje svoji exotickou příchuť sladkým i slaným pokrmům a nápojům napříč širokou škálou kuchyní. V indické a asijské kuchyni najdete čerstvý kořen zázvoru ve většině pokrmech z masa, mořských plodů a zeleniny. Zázvor je koření, které pochází z čerstvého nebo sušeného kořene zázvorové rostliny Zingiber officinale. Název „zázvor“ prošel dlouhou cestu, ale jeho kořen je v sanskrtském slově „srngaveram“, což znamená „tělo rohu“ a popisuje jeho kořen. Zatímco roste, má bílé a růžové pupeny, které žlutě rozkvetou. Tato rostlina patří do stejné rodiny jako kurkuma a kardamom. První zaznamenaná zmínka o jeho použití byla nalezena ve starověkých sanskrtských a čínských textech. Zázvor se poprvé objevil v jižních částech staré Číny. Odtud se rozšířil do Indie, na ostrovy Maluku, zbytek do Asie a západní Afriky. Evropa spatřila zázvor poprvé v 1. století, kdy staří Římané obchodovali s Indií. Když Řím padl, Evropa zapomněla na zázvor, dokud jej Marco Polo nepřinesl z cesty na východ. Ve středověku byla cena půl kilogramu zázvoru stejná jako cena jedné ovce. V 15. století, s opětovným objevením Nového světa, byl zázvor přivezen do Karibiku, kde se mu dařilo. Dnes je největším producentem zázvoru na světě Indie.
Vypěstujte si sami
Milujete vaření s čerstvým zázvorem? Pěstování zázvoru v interiéru je překvapivě snadné, stejný postup se dá použít i pro pěstování v zahrádce. Začněte živým kořenem zázvoru. Vyberte kořen, který je pevný, baculatý a má pevnou pokožku s několika očními pupeny (stejné jako hrboly, které najdete na bramboru). Kořeny mohou být rozřezány a rozděleny na pupeny a vysazeny tak, aby každý vyrostl v samostatnou rostlinu. Namočte kořen zázvoru do teplé vody přes noc a připravte se na výsadbu. Vyplňte mělký, široký květináč bohatou, dobře odvodnitelnou zeminou. Umístěte kořen zázvoru s očním pupenem směřujícím nahoru a zakryjte ho 1-2 centimetry půdy. Kořeny zázvoru rostou vodorovně. Zalívejte lehce. Nádobu pak dejte na teplé a tmavší místo. Udržujte půdu vlhkou, dávejte pozor, aby nedošlo k přelití. Zázvor roste pomalu, buďte trpěliví. Po 2-3 týdnech uvidíte první výhonky. Několik měsíců po začátku růstu mohou být sklizeny malé kousky zázvoru. Pohybujte půdou po okrajích nádoby, abyste našli pod zárodkem malé zázvorové oddenky. Odřízněte požadované množství ze stonku směrem k okraji hrnce a poté půdu doplňte, aby zázvor mohl pokračovat v růstu.
Příprava a použití
Čerstvý zázvor rozdělujeme na dva druhy: mladý a zralý. Mladé kořeny se také nazývají zelený nebo jarní zázvor. Mají bledou, tenkou slupku, která nevyžaduje loupání, je velmi jemná a má jemnější chuť. Mladý zázvor můžete nastrouhat, nasekat nebo smažit. Zralý kořen zázvoru má tvrdou slupku, která se musí odloupnout. Na oloupání použijte kávovou lžičku. Loupání je takhle snadnější a bez velkých zbytků. Obvykle se oloupaný kořen strouhá, seká nebo rozemele. Pokud si u krájení čerstvého zázvoru všimnete modrého prstenu, není to plíseň ani houba. Je to prostě havajská odrůda zázvoru známá jako zázvor s modrým kroužkem nebo čínský bílý zázvor. Tato odrůda je považována za vynikající pro svou šťavnatost a jasnou chuť. Tenhle druh zázvoru má také větší oddenky a je obecně čistší. Jedinou nevýhodou je, že zázvor s modrým kruhem je obvykle dražší. Zázvor známe v mnoha formách: čerstvý, sušený, nakládaný, konzervovaný, kandovaný v podobě sirupu anebo pomletý na prášek. Sušený mletý zázvor se používá jako koření do jídel a cukroví, lze z nej také připravit chutný čaj, přičemž jeho chuť je sušší a pálivá, ale ne tak výrazná jako u čerstvého. Pokud použijete sušený zázvor v celku při vaření, pomačkejte jej, tak aby se narušila jeho struktura, po vaření vláknitou část odstraňte. Nakládaný zázvor je tradiční přílohou k sushi, může mít žlutou nebo světle růžovou barvu. Neutralizuje chuť mezi jednotlivými druhy ryb v sushi menu. Kandovaný zázvor je pikantní pochoutka, lze ho přidat do koláčů nebo jíst jen tak. Čerstvý zázvor lze přidat do jídla při vaření, je typický pro asijské stir-fry pokrmy a omáčky. Největší popularitu si u nás zázvor získal díky jeho léčivým účinkům, a to hlavně v období nachlazení a chřipek. Žvýkaní malého kousku zázvoru ulevuje od laryngitidy, kašle a škrábání v krku. V zimě nás zázvor zahřeje v podobě lahodného čaje s medem a citronem, který prospívá dýchacím cestám a má protizánětlivé vlastnosti. Pokud máte slabé trávení, jezte po nějakou dobou pravidelně malý plátek čerstvého zázvoru s medem nebo solí těsně před jídlem, trávení se nastartuje a můžete také shodit pár přebytečných kilogramů. Přehled 14 studií u lidí ukázal, že užívání zázvoru významně snižuje tělesnou hmotnost i břišní tuk. Šťáva namazaná na pupík pomáhá dětem při průjmech.
Aby vydržel co nejdéle
Čerstvý zázvor lze uchovávat několik týdnů v zásuvce lednici. Sušený a mletý zázvor skladujte ve vzduchotěsných obalech. Přebytky zázvoru zpracujte. V podobě sirupu, marmelády nebo kandovaný vám vydrží dlouhou dobu.
