Při vaření brambor se ve vodě neocitá pouze trocha škrobu. Přecházejí do ní také některé látky původně ukryté v hlízách. Vědci například v bramborové vodě identifikovali fenolické sloučeniny včetně kyseliny chlorogenové, neochlorogenové a kávové (1). Neznamená to, že máme před sebou zázračný lék na střeva, rozhodně však nejde jen o obyčejnou špinavou vodu.

Co vlastně plave v hrnci

Při vaření dochází k bobtnání a želatinizaci škrobových zrn. Část amylozy se přitom ze struktury brambory uvolňuje a přechází do okolní vody. Výzkum procesu vaření brambor potvrzuje, že s prodlužující se dobou tepelné úpravy dochází k výraznému vyluhování amylozy a dalších rozpustných složek (2). Právě proto bývá voda po bramborách zakalená a po vychladnutí může také mírně zhoustnout.

Zajímavé je i to, že při vaření migrují do vody některé rostlinné bioaktivní látky. Analýza vody po vaření původních andských odrůd brambor skutečně odhalila přítomnost fenolických sloučenin s potenciální antioxidační aktivitou (1). Autoři však současně upozorňují, že k posouzení zdravotních účinků její konzumace je zapotřebí další výzkum.

Střevní bakterie milují trochu jiný škrob

Když se mluví o bramborách a zdravých střevech, hlavním hrdinou je především rezistentní škrob. Ten se na rozdíl od běžného stravitelného škrobu nerozštěpí kompletně v tenkém střevě a část se dostává až do tlustého střeva, kde se stává substrátem pro střevní mikroorganismy.

Studie provedená na zdravých dospělých ukázala, že suplementace rezistentním bramborovým škrobem zvýšila průměrnou koncentraci butyrátu ve stolici. Reakce se ovšem mezi jednotlivými lidmi výrazně lišila (3). Butyrát patří mezi mastné kyseliny s krátkým řetězcem a je významným produktem bakteriální fermentace ve střevě.

Právě tady je ale potřeba rozlišovat mezi rezistentním bramborovým škrobem a vodou z čerstvě uvařených brambor. Není vědecky správné tvrdit, že vypití sklenice bramborové vody poskytne stejné množství rezistentního škrobu nebo vyvolá stejný účinek jako přípravky použité v těchto studiích.

Brambory nechte nejprve vystydnout

Z hlediska rezistentního škrobu je mimořádně zajímavé ochlazení již uvařených brambor. Při chladnutí totiž část želatinizovaného škrobu mění svou strukturu procesem označovaným jako retrogradace a stává se hůře dostupnou pro naše trávicí enzymy.

Experiment porovnávající různé způsoby zpracování brambor potvrdil, že po uvaření a následném ochlazení vzniká část rezistentního škrobu právě v důsledku retrogradace (4). Další experiment se zdravými dobrovolníky ukázal, že uvařené, zmrazené a následně rozmrazené brambory vedly k výrazně větší fermentaci sacharidů v tlustém střevě než čerstvě uvařené horké brambory (5).

Pokud tedy chceme využít brambory jako potravu přátelskou ke střevnímu mikrobiomu, větší vědeckou oporu má konzumace uvařených a následně vychlazených brambor než samotné pití vody, ve které se vařily.

Změny jsou vidět i ve střevním mikrobiomu

Rezistentní škrob dokáže ovlivňovat také složení mikrobiálního společenství. V randomizované crossover studii s padesáti účastníky vedla každodenní konzumace bramborové přílohy k určitým změnám střevního mikrobiomu. Výzkumníci například zaznamenali zvýšení zastoupení bakterie Roseburia faecis, která patří mezi producenty butyrátu. Koncentrace butyrátu ve stolici se však v této konkrétní studii významně nezměnila (6).

To je zároveň dobrá připomínka, že vztah mezi škrobem, bakteriemi a zdravím není jednoduchý. Každý člověk má jiné složení mikrobiomu, a proto může na stejnou potravinu reagovat trochu jinak.

Zázračný nápoj raději nečekejte

Vodu z nesolených vařených brambor tedy není nutné automaticky vylévat. Obsahuje část látek, které se během tepelné úpravy z hlíz vyloučily, včetně amylozy a některých fenolických sloučenin (1, 2). Přímé klinické důkazy, že by pravidelné pití bramborové vody samo o sobě léčilo střeva, podporovalo střevní bariéru nebo významně měnilo mikrobiom, však zatím chybějí.

Mnohem přesvědčivější vědecké výsledky máme pro rezistentní bramborový škrob a pro samotné brambory, zejména pokud je po uvaření necháme vychladnout. Takto upravený škrob se může ve větším množství dostat do tlustého střeva a stát se potravou pro tamní mikroorganismy (3, 4, 5).

Bramborová voda tedy není prokázaným „svatým grálem“ zdravých střev. Je ale zajímavým vedlejším produktem vaření, který obsahuje látky pocházející z brambor. Skutečným pokladem pro střevní bakterie se podle současného výzkumu zdá být především rezistentní škrob.