Podzimní les dokáže během jediné vycházky nadělit suroviny na několik večeří. Hřiby, lišky, klouzky, bedly nebo další jedlé druhy hub mají v české kuchyni dlouhou tradici a jejich možnosti rozhodně nekončí u smaženice. Část úlovku můžeme spotřebovat okamžitě, další houby usušit nebo zamrazit a jejich charakteristickou chuť si připomínat ještě dlouho poté, co houbařská sezona skončí.
Houby jsou zajímavé nejen svou vůní. Výzkumy jedlých lesních druhů ukazují, že obsahují bílkoviny, vlákninu, minerální látky a různé bioaktivní sloučeniny. Jejich složení se však mezi jednotlivými druhy výrazně liší (1). Podzimní košík hub tak nabízí skvělý základ pro celou řadu jídel – od tradičního kuby až po krémové polévky, nákypy nebo houbové omáčky.
Sušené houby jsou pokladem zimní kuchyně
Sušení patří k nejstarším a zároveň nejpraktičtějším způsobům uchování hub. Čerstvé houby obsahují velmi vysoký podíl vody a rychle podléhají zkáze. Odstraněním vody se jejich trvanlivost výrazně prodlužuje a současně se koncentrují některé chuťové a aromatické vlastnosti.
Výzkum jedlých hub ukazuje, že teplota při sušení může ovlivnit nejen jejich výsledné aroma, ale také zastoupení těkavých látek, bílkovin, polysacharidů, vlákniny a dalších složek (2). Správně usušené houby proto nejsou jen nouzovou náhradou čerstvých. V některých jídlech je jejich koncentrované aroma přímo žádoucí.
V kuchyni je využijete do polévek, omáček, rizota, nádivek nebo tradičního houbového kuby.
Houbová polévka, která skutečně voní lesem
Sušené houby je před přípravou vhodné rehydratovat. Stačí je zalít vodou a nechat změknout. Tekutina získá výraznou houbovou chuť a po důkladném přecezení ji lze využít jako součást polévky nebo omáčky.
Jednoduchým základem podzimní polévky mohou být brambory, kořenová zelenina, cibule, česnek, majoránka a právě sušené houby. Pro jemnější variantu lze část hotové polévky rozmixovat nebo přidat trochu smetany.
Proč dokážou houby zvýraznit chuť jídla, není žádná kuchařská magie. V jedlých houbách se nacházejí látky spojené s chutí umami. Studie houbových extraktů například identifikovaly kyselinu glutamovou, kyselinu asparagovou a nukleotidy včetně GMP, které se na vnímání umami podílejí (3). Houby tak mohou dodat polévce plnější chuť i bez velkého množství masa.
Houbový kuba nemusí čekat až na Vánoce
Kuba bývá spojován hlavně se Štědrým dnem, ale byla by škoda připravovat ho pouze jednou ročně. Kombinace krup a hub je jako stvořená pro sychravý podzim.
Sušené houby nejprve namočte a následně je poduste na cibuli. Uvařené kroupy promíchejte s houbami, česnekem, majoránkou a trochou másla nebo oleje. Směs poté krátce zapečte.
Výhodou tohoto jídla je, že houby nemusí hrát pouze roli drobného dochucovadla. Jejich výrazná vůně dokáže vytvořit hlavní charakter celého pokrmu.
Zajímavou součástí hub jsou také β-glukany, polysacharidy tvořící součást buněčných stěn hub. Analýza 18 druhů volně rostoucích jedlých hub potvrdila jejich přítomnost napříč sledovanými druhy, přičemž množství se výrazně lišilo (4). Houby tedy nejsou jen aromatickou přísadou, ale nutričně zajímavou potravinou.
Bramborovo-houbový nákyp zachrání studený večer
Pokud máte k dispozici čerstvé nebo předem tepelně upravené zamrazené houby, můžete připravit jednoduchý nákyp. Brambory nakrájejte na tenké plátky a prokládejte je houbami podušenými s cibulkou a česnekem. Přidat můžete tymián, majoránku nebo petržel.
Nakonec vše zalijte menším množstvím smetany nebo směsí vajec a mléka a upečte dozlatova. Výsledkem je jednoduché jídlo, které může fungovat jako hlavní chod i příloha.
Houby mají obecně nízký obsah tuku a jejich sušina může obsahovat významné množství bílkovin, sacharidů a vlákniny. Konkrétní hodnoty se však podle druhu značně mění. Analýzy divoce rostoucích jedlých hub potvrzují právě tuto velkou druhovou variabilitu (1, 5).
Houbové rizoto využije i menší úlovek
Když z lesa přinesete jen několik pěkných hub, není důvod čekat na další výpravu. I menší množství může stačit na výrazné houbové rizoto.
Houby nejprve opečte na cibulce. Část odložte stranou a zbytek přidejte k rýži. Postupně přilévejte vývar a ke konci vraťte opečené houby zpět. Máslo a trochu tvrdého sýra vytvoří krémovou konzistenci.
Ještě intenzivnějšího výsledku dosáhnete kombinací čerstvých a sušených hub. Několik nadrcených sušených plátků může fungovat téměř jako přírodní houbové koření.
Vědecké práce zabývající se houbovou chutí potvrzují, že houby mohou fungovat jako přirozený zvýrazňovač chuti. V experimentu dokázal houbový extrakt zesílit vnímání umami a za určitých podmínek také slanosti pokrmu (3).
Mražené houby zachrání rychlou večeři
Pokud se vám podařilo nasbírat více hub, než dokážete usušit nebo okamžitě spotřebovat, nabízí se také zmrazení. Před uložením je vhodné houby správně očistit, zpracovat podle druhu a rozdělit na menší porce, které později spotřebujete najednou.
Mražené houby lze následně využít do omáček, pod maso, k těstovinám, do rizota nebo polévek. Při zpracování počítejte s tím, že po rozmrazení nemusí mít stejnou strukturu jako čerstvé houby.
Čerstvé houby jsou totiž velmi bohaté na vodu a jejich struktura je citlivá na podmínky skladování. Studie zabývající se uchováváním jedlých hub potvrzují, že způsob konzervace ovlivňuje jejich výslednou kvalitu i chemické složení (6).
Houbová omáčka nemusí plavat ve smetaně
Klasická houbová omáčka bývá spojována s pořádnou dávkou smetany, ale jde to i jinak. Houby opečte s cibulkou a česnekem, zalijte vývarem a část směsi rozmixujte. Omáčka získá krémovější strukturu i bez velkého množství smetany.
Výborně funguje tymián, kmín, petržel nebo malé množství majoránky. Omáčku můžete podávat s bramborami, těstovinami nebo masem.
Pokud používáte sušené houby, jejich aroma může být výraznější než u čerstvých. Studie skutečně ukazují, že různé způsoby sušení mění zastoupení těkavých aromatických látek a tím také výsledný senzorický profil hub (2, 7).
Houbová topinka zužitkuje zbytky
Ne každý houbový pokrm musí vyžadovat hodinu v kuchyni. Podušené houby, které zbyly od oběda, můžete druhý den proměnit v jednoduchou topinku.
Houby zahřejte s cibulkou a česnekem, přidejte trochu bylinek a navrstvěte je na opečený chléb. Kdo chce vydatnější variantu, může přidat vejce nebo malé množství sýra.
Podobným způsobem lze vytvořit také houbovou směs do omelety, náplň do slaných palačinek nebo základ pro zapečené těstoviny. Houby mají jednu velkou kulinární výhodu – jejich charakteristická chuť dokáže proměnit i velmi jednoduché suroviny.
Nejdůležitější pravidlo přichází ještě před vařením
Veškerá kulinární kreativita má jednu zásadní podmínku: zpracovávejte pouze houby, které bezpečně poznáte jako jedlé. Pokud si druhem nejste jistí, houba do jídla nepatří.
Některé jedovaté druhy mohou být zaměněny za jedlé a tepelná úprava nemusí jejich toxiny zneškodnit. Opatrnost je proto mnohem důležitější než jakýkoliv recept.
Stejně tak je vhodné zpracovávat pouze zdravé, nezkažené plodnice. Čerstvé houby mají vysoký obsah vody a poměrně rychle se kazí, což je také jeden z důvodů, proč se sušení tradičně používá k prodloužení jejich trvanlivosti (2).
Kousek podzimního lesa může vydržet celou zimu
Dobře zpracovaná houbařská úroda nabízí mnohem více než tradiční smaženici. Sušené houby mohou provonět zimní polévku a kubu, mražené zásoby zachrání rychlou večeři a čerstvé houby se promění v rizoto, nákyp, omáčku nebo jednoduchou topinku.
Navíc jde o surovinu s mimořádně výraznou chutí, která může dodat charakter i jinak velmi jednoduchému jídlu. Výzkumy potvrzují přítomnost vlákniny, bílkovin, β-glukanů a dalších zajímavých látek v různých druzích jedlých hub (1, 4, 5).
Podzimní košík z lesa proto nemusí skončit pouze na pánvi s vajíčky. Trocha nápaditosti, správné usušení nebo zamrazení a několik jednoduchých surovin dokážou vůni houbařské sezony přenést až hluboko do zimy.
