Skladování ovoce a zeleniny. Jak zpomalit dozrávání

„Většina ovoce nikdy nebude lepší než v první den, kdy jste jej vybrali,“ říká doktor James Gorny, viceprezident pro bezpečnost a technologii potravin z americké organizace Association Produce Marketing s tím, že už se nedá dělat nic, co by zvýšilo kvalitu ovoce a zeleniny. Tato oblast je zkrátka „neuhlídatelná“. Ještě že dlouholetí vegetariáni vypozorovali několik triků, které plodům prodlužují trvanlivost.

Snižte teplotu

Zelenina a ovoce potřebují dýchat. Dýchání urychluje enzymatické reakce (dozrávání) a tím se výrazně snižuje skladovatelnost (uchovatelnost). Snížením teploty se sníží dýchání a tím se zpomalí dozrávání plodu.

Většina běžně dostupného ovoce a zeleniny (jablka, švestky, maliny, jahody, rybíz, houby, brokolice, kukuřice, špenát, celer nebo třeba mrkev) potřebuje něco okolo 0–4 °C, u tropického ovoce už je to nad 10 °C. Tato zvýšená teplota vyhovuje i některým druhům zeleniny, jako jsou rajčata, batáty, dýně, okurka, zázvor, cuketa, lilek, okurka či tykev.

Rozhodně však neplatí, že čím chladnější, tím lepší. Pokud třeba broskve zchladíte příliš mnoho, zničíte enzymy nezbytné pro zrání. To je přesně ten případ, kdy v obchodě sáhnete po krásně vypadající broskvi, která chutí připomíná kyselý hrozen. A proč? Během dozrávání, skladování nebo přepravy se cosi pokazilo. Je pravděpodobné, že enzymy, které se podílejí na procesu změkčování – což vede k sladšímu a šťavnatějšímu ovoci – byly zničeny vystavením příliš chladných teplot.

Myslete na plyn

Aby se zabránilo náhodnému zrychlení dozrávání (a hnilobě), oddělte ovoce produkující ethylen, jako jsou jablka a avokádo, od zeleniny a ovoce, které produkuje neetylen (listová zelenina a banány). Na druhou stranu můžete použít etylenový plyn ve svůj prospěch. On totiž jemně urychluje zrání některých druhů ovoce, jako jsou třeba hrušky. Ty zelené vložte do papírového sáčku a uzavřete. (V tomto prostředí se zachycuje etylenový plyn z ovoce, což urychluje proces dozrávání.)

Sledujte chemický balet

Jak kus ovoce dozrává, jeho enzymy přeměňují jednoduché cukry a škrob na komplexnější fruktózu a sacharózu. To ostatně lze sledovat pouhým okem – na banánech. Při chladných teplotách zůstávají banány zelené a škrobovité. Ale když jsou vystaveny „vedrům“, dojde k

přeměně cukru, a chlorofyl se rozpadne, aby vyzdvihl přirozenou jasně žlutou barvu banánů. A to je obvykle ta doba, kdy toto tropické ovoce mnoha lidem chutná nejvíc. Zaváháte, a už vám zůstane jen „tmavý kaštan“.

Staňte se odborníkem na škrob

Vaření zeleniny s vysokým obsahem škrobu, jako jsou brambory, mrkev a řepa, zjemňuje jejich strukturu a zesiluje přirozenou sladkost. Poznámka k bramborám: Chlazené brambory převedou škrob na cukr. To je v pořádku, pokud je chcete sladké. Jakmile ale vaše rodina vyžaduje spíš hranolky, je to problém. Z tohoto důvodu se brambory nejlépe skladují při pokojové teplotě.