I kuchař je jenom člověk! Občas se mu něco nepovede tak, jak by si přál, sem tam oblíbené jídlo dokonce připálí… Konec světa to samozřejmě není, ale spálené jídlo by se jíst nemělo, bez na to, že k němu máte kladný vztah. Z jakého důvodu?
Možná, že vám jídlo s trochou „černé kůrky“ vyloženě chutná, nebo nemáte čas připravit si něco jiného, proto do sebe hodíte připálený toast či zapékané brambory – a moc nepřemýšlíte nad tím, jaké to může mít důsledky. Tohle jsou fakta!
Nežádoucí účinky vysokých teplot
Jakmile začneme vařit, vidíme, že jídlo prochází změnami. Nejenže měkne, ale během tepelné úpravy prochází řadou chemických změn. To vše přispívá k tomu, že je vhodné pro lidskou spotřebu – a lépe stravitelné. Jenže pozor, ukazuje se, že teplo urychluje chemické reakce, což má na pokrm pozitivní, ale i negativní vliv.
Při připálení se z pokrmů uvolňují sloučeniny, jako je akrylamid, které pro organismus nejsou dobré. Akrylamid odborníci určili za karcinom, který potencionálně může způsobit rakovinu (1). Mimochodem, kuřáci mají v průměru třikrát až pětkrát vyšší množství akrylamidu v těle než nekuřáci.
Připálené jídlo a akrylamid
Zatímco vaření v páře má své výhody (pára kupříkladu neničí vitaminy ani živiny, naopak jich zachovává o dobrou polovinu více než vroucí voda), syntéza akrylamidu může být vyvolána několika konvenčními metodami úpravy potravin, mezi které patří vaření, pečení, grilování, smažení nebo opékání. Proto výživoví poradci doporučují potraviny v hrnci, na pánvi či kdekoli jinde hlídat.
Při používání technik vaření nebo smažení při vysoké teplotě je důležité vařit jídlo pouze do zlatohnědé, nikoli tmavě hnědé nebo připálené. Chcete-li urychlit dobu vaření některých druhů masa a zeleniny, před použitím je předvařte.
Jestli si skutečně nemůžete pomoci, a „přičmoudlé“ jídlo jíte, omezte jej na minimum a jako protiklad na svůj jídelníček zařaďte čerstvé ovoce, zeleninu a potraviny bohaté na vlákninu. Naopak se vyhýbejte rafinovaným cukrům, slaným, tučným a průmyslově zpracovaným potravinám,
Zdroje: (1) www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4164905, www.healtshots.com
