Od náhodného objevu až ke světovému hitu

Historie bramborových chipsů sahá do roku 1853, kdy je podle nejznámější verze příběhu připravil americký kuchař George Crum. Ten údajně nakrájel brambory na velmi tenké plátky, osmažil je dozlatova a výrazně osolil. Místo očekávané kritiky sklidil nadšení hostů a z původně improvizovaného pokrmu se během několika desetiletí stal celosvětový fenomén. Dnes se chipsy prodávají ve stovkách příchutí a patří mezi nejčastěji konzumované slané snacky. (1)

Proč jsou chipsy považovány za nezdravou potravinu

Bramborové chipsy obsahují velké množství energie v malém objemu. Jsou bohaté na tuk, sůl a rychle vstřebatelné sacharidy, zatímco vlákniny, vitaminů nebo minerálních látek obsahují jen minimum. Pravidelná konzumace energeticky bohatých průmyslově zpracovaných potravin je spojována s vyšším rizikem nadváhy, obezity i některých kardiovaskulárních onemocnění. Právě vysoká energetická hustota způsobuje, že je velmi snadné sníst velké množství kalorií během krátké chvíle. (2)

Proč je tak těžké přestat po prvním soustu

Mnoho lidí zná situaci, kdy si otevřou sáček chipsů s tím, že si dají jen několik kousků, ale nakonec snědí celé balení. Vědecké studie ukazují, že kombinace tuku, soli a sacharidů aktivuje centra odměny v mozku. Vysoce chutné potraviny mohou vyvolávat silnou motivaci k další konzumaci, přesto odborníci upozorňují, že jejich účinky nelze jednoduše ztotožňovat se závislostí na drogách. Mechanismy jsou sice v některých ohledech podobné, ale nejde o stejný biologický proces. (3)

Největším problémem je akrylamid

Při smažení brambor nad přibližně 120 °C vzniká chemická látka zvaná akrylamid. Tvoří se reakcí mezi aminokyselinou asparaginem a přirozeně se vyskytujícími cukry během takzvané Maillardovy reakce, která je zodpovědná za zlatavou barvu a typickou chuť smažených potravin. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) řadí akrylamid mezi látky, které jsou pravděpodobně karcinogenní pro člověka. Důkazy u lidí nejsou jednoznačné, ale laboratorní studie na zvířatech ukázaly zvýšené riziko vzniku některých nádorů. Proto odborné autority doporučují příjem akrylamidu z potravy co nejvíce omezovat. (4)

Chipsy nejsou toxické, ale měly by zůstat výjimkou

Občas se objevují tvrzení, že jsou bramborové chipsy jednou z „nejtoxičtějších potravin“. Takové označení je přehnané. Pravdou ale je, že kromě akrylamidu obsahují také velké množství soli a tuků, přičemž některé výrobky mohou obsahovat i vyšší množství nasycených mastných kyselin. Jejich pravidelná konzumace proto není v souladu s doporučeními pro zdravé stravování. Riziko navíc nezávisí pouze na jedné potravině, ale na celkovém složení jídelníčku a četnosti její konzumace. (5)

Existují zdravější alternativy

Pokud máte chuť na něco křupavého, existuje několik výživově hodnotnějších možností. Domácí pečené brambory připravené při nižší teplotě obsahují méně tuku než klasické smažené chipsy. Oblíbenou alternativou jsou také zeleninové lupínky připravené v troubě, pražená cizrna, nesolené ořechy nebo popcorn připravený bez přebytečného tuku. Tyto varianty mohou nabídnout více vlákniny a méně soli.

Jak si chipsy dopřát s rozumem

Není nutné se chipsů vzdát úplně. Pokud je zařadíte jen příležitostně a v rozumném množství, nepředstavují samy o sobě zásadní zdravotní problém. Důležitější než jednorázová konzumace je dlouhodobý způsob stravování. Vyvážený jídelníček založený na zelenině, ovoci, luštěninách, celozrnných výrobcích a kvalitních zdrojích bílkovin má na zdraví mnohem větší vliv než občasný sáček chipsů.