Léto přináší dlouhé večery strávené u otevřeného ohně na zahradě. Mnoho milovníků dobrého jídla zbožňuje uzenou vůni a křupavé okraje, které na mase vznikají působením vysoké teploty. Kuchaři u roštu často s oblibou tvrdí, že lehké zčernání dodává pokrmu ten správný říz a nezaměnitelnou chuť. Jenže je tu háček.

Recept na katastrofu

Kdykoli plameny olizují povrch surovin, dochází k rychlému vzniku škodlivých sloučenin zvaných heterocyklické aminy a polycyklické aromatické uhlovodíky. Nebezpečný děj probíhá zejména na povrchu tučnějších druhů mas, odkud odkapává tuk přímo do žhavých uhlíků. Vznikající hustý dým následně stoupá nahoru a usazuje se zpět na vašem pokrmu.

„Lidé velmi běžně přehlížejí, že zuhelnatělé části potravy nesou vysokou míru mutagenity, což otevírá dveře poškození genetické informace v buňkách. Tyto sloučeniny se tvoří chemickou reakcí aminokyselin, cukrů a kreatinu za extrémních teplot,“ upozorňuje americký vědec David DeMarini, který je odborníkem na genetickou toxikologii (1).

Trávení netrpí jen těžkostí

Zčernalé kousky klobásy či zeleniny nepřinášejí pouze krátkodobou žaludeční nepohodu nebo pocity těžkosti po večeři. Uhelnaté částice mohou výrazně narušit jemnou rovnováhu mikrobiomu. Pravidelný příjem látek z připáleného masa zaručí úbytek prospěšných bifidobakterií, a naopak podpoří růst zánětlivých mikroorganismů, myslí si odborníci (2).

Střevní stěna postupně ztrácí svou přirozenou bariérovou funkci a následky na sebe nenechají dlouho čekat. Objevuje se chronické nadýmání, zhoršené vstřebávání živin i náhlé úbytky energie během dne. Sliznice musí vynaložit obrovské množství sil k neutralizaci těchto usazenin. Místo klidného zpracování živin tak trávicí trakt svádí poměrně namáhavý boj se zbytečnou zátěží, kterou si na talíř servírujeme úplně zbytečně.

Marinování s rozumem i čerstvými bylinkami

Vzdávat se oblíbené letní zábavy a setkávání s přáteli u grilu rozhodně nemusíte. Vyplatí se ale upravit způsob, jakým surovinám dopřáváte tepelnou úpravu. Skvělým pomocníkem jsou obyčejné čerstvé bylinky a správně namíchaná marináda. Rostlinné složky obsahují silné antioxidační látky, které brání tvorbě škodlivých sloučenin ještě předtím, než suroviny položíte na rošt.

„Přídavek bohatých zdrojů polyfenolů, například z rozmarýnu, tymiánu nebo česneku, může zredukovat vznik toxických látek při tepelném zpracování až o 90 procent,“ domnívá se německý chemik a odborník na potravinářské vědy Marcus Glomb (3).

Pravda o žáruvzdornosti zeleniny

Panuje všeobecné přesvědčení, že zelenina je vůči vysokým teplotám absolutně imunní a žádné nebezpečí u ní nehrozí. Tento názor se bohužel nezakládá na pravdě. Přestože zeleninové plátky neobsahují svalový kreatin, skrývají v sobě přírodní cukry a aminokyselinu asparagin. Reakcí těchto složek za vysokých teplot vzniká nebezpečný akrylamid, který prokazatelně zatěžuje nervový systém (4).

Cuketa, papriky, lilek i cibule vyžadují jemnější zacházení, kratší dobu úpravy a nižší žár. Jakmile zelenina ztratí svou barvu a získá tmavě hnědé až černé okraje, přichází o veškeré prospěšné vitaminy. Lepší varianta spočívá v použití alobalu nebo speciálních grilovacích podložek. Ty zabrání přímému kontaktu surovin s plameny a udrží veškerou šťávu i plnou chuť uvnitř.

Pivo v marinádě jako tajná zbraň kuchaře

Milovníky oroseného moku jistě potěší zpráva, že pivo nepatří jen do sklenice. Tmavá piva představují přímo dokonalou zábranu proti usazování toxických sloučenin. Obsahují totiž vysokou koncentraci látek vzniklých při pražení sladu.

„Tmavé pivo je díky vysoké koncentraci melanoidinů nejsilnějším inhibičním faktorem proti vzniku nebezpečných aromatických uhlovodíků na grilu,“ doporučuje portugalská výzkumnice Isabel Ferreira z Univerzity v Portu (5).  Naložením steaku do tmavého ležáku na dvě hodiny před samotnou přípravou výrazně snížíte tvorbu nebezpečných usazenin.

Zachraňte talíř i zdraví

Chvilka nepozornosti nebo plamen ze vzplanutého tuku způsobí, že steak získá nehezký spálený kabát. Stane se to i zkušenému mistrovi roštu. Hořkou černou krustu na okraji masa však rozhodně nekonzumujte. Příliš mnoho lidí zčernalé části jednoduše sní, protože jim je líto jídlo vyhodit. Nejrozumnější řešení v takové chvíli představuje ostrý nůž.

Připálenou vrstvu bez milosti odřízněte a pošlete raději do koše. Pod spálenou krustou se ukrývá šťavnaté a zcela nezávadné maso, které si zachovalo svou skvělou chuť. Důležité je rovněž samotné čistění roštu po každém kulinářském večeru. Staré připálené zbytky z minulého týdne obsahují nahromaděné toxiny, které se při dalším ohřevu okamžitě přenesou na čerstvé suroviny. Drátěný kartáč, horká voda a jedlá soda udělají obrovskou službu vašemu zdraví i celkové pohodě u stolu. Držte se těchto rad a užijte si každé domácí grilování!