Proč se pesticidy na citrusech používají

Citrusy patří mezi plody, které během pěstování, přepravy a skladování vyžadují ochranu před škůdci, plísněmi a hnilobou. Část přípravků může být použita přímo na rostlině, jiné látky se aplikují až po sklizni. U citrusů je to důležité zejména proto, že se často přepravují na velké vzdálenosti a skladují se delší dobu.

Povrch citrusového plodu je přitom první bariérou proti vysychání a napadení mikroorganismy. Některé plody mohou být navíc opatřeny potravinářským voskem, který zlepšuje vzhled a prodlužuje čerstvost. Právě voskovitá vrstva ale může zadržovat látky, které jsou rozpustné spíše v tucích než ve vodě. Proto není realistické očekávat, že krátké opláchnutí pod kohoutkem odstraní všechny nežádoucí zbytky.

Co znamená reziduum pesticidu

Reziduum je měřitelné množství účinné látky nebo jejího rozkladného produktu, které zůstalo v potravině po použití přípravku na ochranu rostlin. Přítomnost rezidua automaticky neznamená, že potravina představuje zdravotní riziko. V Evropské unii existují maximální limity reziduí pesticidů, které stanovují, kolik konkrétní látky může být v dané potravině přítomno.

Z pohledu spotřebitele je však podstatné, že limit se vztahuje na jednotlivou látku a na konkrétní potravinu. V běžném jídelníčku se mohou objevovat různé druhy ovoce, zeleniny a dalších potravin s různými rezidui. Odborná literatura proto upozorňuje na význam dlouhodobého sledování expozice a na potřebu hodnotit pesticidy také z hlediska možného hormonálního působení. Některé pesticidy jsou zkoumány jako potenciální endokrinní disruptory, tedy látky schopné ovlivňovat hormonální systém. Samotná nebezpečnost látky ale není stejná jako konkrétní riziko při obvyklé dávce v potravě (5).

Proč voda nefunguje vždy stejně

Voda dokáže odstranit část nečistot, prachu, mikroorganismů i některých pesticidů usazených na povrchu. Účinnost však závisí na tom, jak silně látka přilnula ke slupce a zda je rozpustná ve vodě. Pesticidy, které jsou hydrofobní, tedy špatně rozpustné ve vodě, mohou zůstávat zachycené ve voskové vrstvě nebo v drobných nerovnostech povrchu.

Výzkum zaměřený na oplachování ovoce ukázal, že běžné mytí může rezidua snížit, ale výsledek se výrazně liší podle konkrétní účinné látky. U některých pesticidů dojde k výraznějšímu poklesu, jiné odolávají oplachování mnohem lépe. Rozhodující je také doba od aplikace přípravku, povrch plodu a jeho struktura (1).

Citrusová kůra má navíc póry, olejové žlázky a členitý povrch. Látky se proto nemusí nacházet pouze na hladké vnější vrstvě, kterou lze mechanicky otřít. Pokud se kůra používá do moučníků, čajů, marinád, domácích sirupů nebo likérů, je vhodné počítat s tím, že se do pokrmu dostává právě její nejvíce exponovaná část.

Co ukázaly studie o mytí ovoce

Jedna z často citovaných studií porovnávala účinnost vody, jedlé sody a komerčních přípravků při odstraňování pesticidů z jablek. Výsledky ukázaly, že mytí může povrchová rezidua snížit, ale látky, které pronikly hlouběji do pokožky nebo pod její povrch, nelze běžným domácím mytím zcela odstranit. Jedlá soda může být při delším působení u některých povrchových pesticidů účinnější než samotná voda, ani ona však nezaručuje úplné odstranění všech látek (2).

Tento poznatek nelze mechanicky převést na každý citron nebo pomeranč, protože různé plody mají rozdílnou slupku. Princip je ale stejný: mytí působí hlavně na to, co zůstalo na vnějším povrchu. Pokud se účinná látka navázala na vosk, zachytila v pórech nebo částečně pronikla do pletiv, domácí postup má omezené možnosti.

Souhrnné odborné práce o zpracování ovoce a zeleniny potvrzují, že mytí, loupání, vaření, sušení i další úpravy mohou koncentrace pesticidů změnit. Účinek však není univerzální. Někdy se rezidua sníží, jindy se mohou při sušení či zahušťování relativně koncentrovat, protože z potraviny ubývá voda (3).

Ocet, horká voda a kartáček

Domácí rady často doporučují koupel v octové vodě, použití jedlé sody nebo důkladné drhnutí kartáčkem. Tyto postupy mohou odstranit část povrchových nečistot a mohou mít určitý účinek na rezidua, nelze je ale považovat za spolehlivou dekontaminaci. Neexistuje jedna domácí metoda, která by bezpečně odstranila všechny pesticidy ze všech druhů ovoce (4).

Velmi horká voda může pomoci narušit povrchový vosk, současně ale může poškodit kůru, změnit její vůni nebo urychlit kažení plodu. Kartáček je vhodný především pro pevné citrusy, například pomeranče nebo grapefruity. U citronu s jemnější slupkou je lepší postupovat opatrně, aby nedošlo k narušení povrchu a uvolnění hořkých silic (4).

Nejrozumnější domácí postup spočívá v omytí pod tekoucí pitnou vodou, mechanickém promnutí rukou nebo jemným kartáčkem a následném osušení čistou utěrkou. Tento postup sice nezaručí nulový obsah pesticidů, ale odstraní část povrchových nečistot a sníží množství látek, které nejsou pevně vázány na slupku.

Bio citron není automaticky bez reziduí

Ekologické zemědělství omezuje používání syntetických pesticidů a pracuje s jinými pravidly ochrany rostlin. To ale neznamená, že ekologicky vypěstovaný citron musí mít za všech okolností nulový obsah reziduí. Ke stopovým nálezům může dojít například vlivem kontaminace při přepravě, skladování, sdíleném zpracování nebo přenosem látek z okolí.

Bio citrusy mohou být rozumnou volbou zejména tehdy, pokud člověk pravidelně používá čerstvou kůru v kuchyni. Ani u nich by se ale nemělo rezignovat na omytí. Označení bio není náhradou za hygienu a omytí není náhradou za informovaný výběr plodu.

Jak používat citrusovou kůru bezpečněji

Pokud má být kůra hlavní součástí receptu, například v bábovce, domácím limonádovém sirupu nebo kandované směsi, je vhodné kupovat plody určené pro kulinární použití kůry a ověřit si informace na obalu. Spotřebitel by měl dát přednost nepoškozeným plodům bez známek plísně, výrazně lepkavého povrchu nebo nepřirozeného zápachu.

Kůru je vhodné strouhat až těsně před použitím. Získá se tak aromatická barevná část, zatímco bílá vrstva pod ní, zvaná albedo, zůstane převážně na plodu. Při přípravě čaje je rozumné nepoužívat neomytou kůru přímo do horké vody, protože teplo může podpořit přechod aromatických látek i částí reziduí do nápoje.

Kandovaná citrusová kůra není automaticky řešením problému. Její výroba zahrnuje tepelnou úpravu, namáčení a cukerný nálev, což může složení reziduí ovlivnit, ale nelze předpokládat, že kandování všechny pesticidy odstraní. Zároveň jde o potravinu s vysokým obsahem cukru, kterou je vhodné jíst spíše příležitostně.

Omývat ano, spoléhat jen na vodu ne

Běžné omytí citrusů má smysl a mělo by být samozřejmostí před použitím kůry v kuchyni. Nelze však očekávat, že voda odstraní všechny pesticidní látky, zvlášť pokud jsou navázané na voskový povrch nebo částečně pronikly do slupky. Nejlepší strategií je kombinace důkladného omytí, střídmé konzumace kůry, výběru kvalitních plodů a preference citrusů s jasně uvedeným původem a způsobem pěstování.