Důležitá je volba hub do houbového guláše. Jistě jsou vhodné václavky (doba tepelné úpravy 1 hodina a 45 minut), hřiby - včetně skorohřiba kováře, protože jeho tvrdší konzistence a pouštění tmavé barvy zde není na škodu. Holubinky, mladé pevné muchomůrky. Možno přidat i drobné houbičky, například opěnky měnlivé, penízovky; opěnky ty jsou snad ze všech druhů hub nejvoňavější. Také mladší klouzky, lišky. Lišky ne sušené nebo zamrazené, protože touto úpravou chytily hořkost. Možno přidat i sluky svrasklé, dvě hlavičky šiškovce černého, 1 až 2 hlavičky hřiba nachovýtrusného (zvaného kominíček), jednoho až dva mladší lošáky jelení, jednu až dvě bedly velké. Bedly červenající nesbírejte - přidaly by pachuť. Jakékoliv žampióny nepodávejte dětem a těhotným, protože mají mutagenní a karcigenní účinky, i když pěstované žampióny (vyšlechtěné ze žampiónu dvouvýtrusného) jsou jedlé i za syrova - plátky na chléb s máslem. Má se za to, že drtivá většina hub ve smaženici mají být pravé hřiby. Pak je také dobré přidat vepřové vejpečky, nebo alespoň masox. Příprava je náročná, zejména v závěrečné fázi, protože je třeba směs často míchat, obracet, aby byla skoro sypká a byla tím pravým ořechovým. Když do směsi přidáte trochu kečupu, připravili jste houby po provensálsku.