Jsou přívlastky jako „výběrová” nebo „řemeslná” ve spojení s čokoládou pouhými marketingovými triky, které zvyšují cenu tabulky, nebo skutečně existují rozdíly mezi takto označenou čokoládou a tou ze supermarketu?
„Rozdíl mezi výběrovou čokoládou a tou běžnou ze supermarketu by se dal přirovnat k rozdílu mezi výběrovou a komoditní kávou nebo mezi obyčejným vínem a vínem od kvalitního vinaře. U komoditní kávy, supermarketového vína či čokolády, kterou většinou prodávají velké nadnárodní společnosti, málokdy dohledáme nějaké konkrétnější informace o původu a výrobce hledí zejména na unifikovanou chuť, která se snaží vyhovět chuťovým zvyklostem zákazníka. U výběrové kávy či čokolády je naopak kladen velký důraz na transparentní původ a kontrolu kvality zrn (bobů), šetrnou výrobu a chuťovou bohatost, která se naopak cení,” vysvětluje zakladatel brněnské čokoládovny Ajala Filip Teplý.
A jak se tedy opravdu kvalitní, výběrová čokoláda pozná od té "běžné"?
| |
Výběrová/řemeslná čokoláda
|
Konvenční čokoláda
|
|
Původ surovin
|
je transparentní a dohledatelný, boby vyrostly ve stínu deštných pralesů bez průmyslových zásahů
|
obvykle nelze dohledat ani zemi původu, boby často vyrostly na uměle vytvořené plantáži za cenu kácení deštného lesa, v afrických zemích navíc za podezřelých pracovních podmínek
|
|
Primární surovina
|
kvalitní kakaové boby jen vybraných odrůd
|
už průmyslově zpracovaný kakaový prášek a kakaové máslo, případně již hotová čokoládová masa (chocolate liqueur), kterou pouze doplňují příchutěmi
|
|
Výroba
|
šetrné pražení bobů zachová přirozenou chuť, dlouhé a šetrné mletí zajistí jemnou texturu bez potřeby průmyslově oddělovat kakaové máslo, několikadenní staření a temperování
|
dochucování již hotové čokoládové masy, zahřívání na vysoké teploty a případně přidávání lecitinu kvůli zjemnění textury a spojování přidaného tuku (kakaového másla) a dalších dochucení a aromat
|
|
Složení
|
kvalitní kakaové boby nepotřebují množství dalších ingrediencí, ani mléko, např. Ajala používá pouze sušenou třtinovou šťávu
|
kakaové máslo či kakaová masa, doplňující rostlinné tuky, velké množství cukru, lecitin, stabilizátory, aromata atd. (příliš dlouhý seznam ingrediencí svědčí o průmyslovém a nešetrném zpracování)
|
|
Zdravotní hledisko
|
přirozený zdroj antioxidantů, esenciálních aminokyselin, hořčíku, přírodní nakopávač s dlouhým účinkem, superpotravina
|
kvůli přidanému tuku a cukru často neprospívá štíhlé linii, zdraví prospěšné látky jsou z velké části zničené při nešetrné výrobě za vysokých teplot
|
|
Chuť
|
výrazná, chutná po kakaových bobech, jednotlivé šarže se mohu mírně lišit, protože kakaové boby nikdy nechutnají stejně a různé profily pražení, mletí apod. jim dávají různou chuť
|
unifikovaná, jedna značka vždy chutná pořád stejně,
může zanechávat na jazyku povlak či pachuť, kterou způsobují přidané látky a přepražené boby
|
Sledujte nás na sociálních sítích:
