Olomoucké tvarůžky neboli olomoucké syrečky, nejsou jen obyčejné malé vyzrálé měkké sýry. Se svým nezaměnitelným aroma, výraznou štiplavou chutí a nažloutlou barvou patří do světové síně slávy lahůdkových páchnoucích sýrů. Mají gumovitou texturu a jsou velmi slané. Tvarůžky jsou vyrobeny z netučného kyselého tvarohu, jedlé soli, přidány jsou i regulátory kyselosti a mlékárenské kultury. Tvarůžky mají zcela ojedinělou typickou vůni, povrch se zlatožlutým mazem a soudržnou poloměkkou až měkkou konzistencí s patrným světlejším jádrem. Čím jsou zralejší, tím jsou pikantnější. Zrají v symetrických vrstvách od povrchu ke středu. Z počátku, kdy je datum minimální trvanlivosti více než tři týdny, jsou tvarůžky tužší s patrným tvarohovým jádrem. Zhruba dva týdny do konce datumu spotřeby dále pomalu postupuje zrání sýrů s vývojem výraznějšího mazu a chuti, přičemž nejintenzivnější rozvoj a prozrání až k jádru sýra nastává jeden týden do konce minimálního data trvanlivosti. Prodávají se v různých tvarech od kotoučků, kroužků, tyčinek, nebo nepravidelných kousků. Olomouckým tvarůžkům se také někdy říká syrečky, tedy „olomoucké sýry“, selské syrečky nebo tvargle.
Trocha historie
Tradice výroby tvarůžků či tvarglí v olomouckém regionu sahá až do středověku. Tehdy se je jako selské tvarůžky vyráběly téměř v každé domácnosti. Označení olomoucké se vžilo díky farmářským trhům, na kterých se prodávaly na počátku 19. století. Pak se hlavní část výroby přesunula do Loštic. Zdejší produkce je spojena s jménem Josef Wessel, a ještě více s jeho synem Aloisem, který po roce 1892 převzal manufakturu a přeměnil ji na továrnu. Rodina Wesselovcov se časem stala největším výrobcem syrečků a časem vytlačila místní konkurenci a stala se největším producentem v Česku. Alois Wessel dal jako věno svým dcerám továrny. Každá měla svou. Jedna měla iniciály A.W a duha J.D. po zeti Jaroslavu Dubský. Později si vzájemně konkurovaly. Tvarůžky slavily úspěch také ve světě. Na světové výstavě ve Vídni v roce 1872 se jim dostalo velkého ocenění. Železnice pak protkaly celou Evropu a tím otevřely olomouckému tvarůžku nové trhy. Olomoucké tvarůžky jsou dnes registrovány jako chráněné zeměpisné označení Evropskou unií a na jaře mají v Olomouci vlastní festival.
Jak je konzumovat
A jak konzumovat tuto tradiční českou surovinu? Kromě klasického receptu na čerstvý chleba s máslem a tvarůžkem mají tvarůžky nespočet využití v kuchyni. Lze je nakládat do piva, smažit nebo připravit lahodnou pomazánku i tatarák. Hodí se všude tam, kde byste v receptu použili sýr. Tato kouzelná surovina se perfektně snoubí s vejci na jakýkoliv způsob a lze je přidat také do salátu. Pro svůj nízký obsah kalorií a vysoký obsah vápníku se hodí i do zdravých nebo dietnějších receptů. Netradiční tvarůžkové knedlíčky dají vývaru nový šat. Z olomouckých syrečků připravíte skvělé náplně do slaných koláčů od štrúdlu až po quiche. Hodí se na bramboráky, nebo do plněného masa. Tvarůžkovou omáčkou lze přelít také těstoviny, halušky nebo udělat netradiční šunkofleky. Můžete je použít na zapékané brambory, žampiony nebo jinou zeleninu. A co tvarůžková pizza? Italové by možná nesouhlasili, ale pro naše zdejší mlsné jazýčky je to lahůdka.
Jak vybrat a skladovat
Co se týče jejich konzumace, kolik lidí tolik chutí, někdo má rád tvarůžky čerstvé a pevnější, jiný zas vyzrálé tak, že by i samy mohli odkráčet z lednice. Tady je pár tipů, jak je vybrat a skladovat. Pokud vám tvarůžky mají vydržet déle v lednici, nebo je chcete smažit nebo nakládat, použijte tvarůžky méně vyzrálé – mají pevnější konzistenci. K okamžité konzumaci se hodí tvarůžky více vyzrálé. Před konzumací je vyberte z lednice, aby se ohřáli na pokojovou teplotu, rozvine se tak jejich chuť i vůně. Vybrat si můžete tradiční neochucené tvarůžky nebo ochucené paprikou, cibulkou, pepřem, česnekem či kmínem. Doporučujeme vybírat čerstvé sýry, které seženete zejména v domovské výrobně nebo pobočkách. Jak tvarůžky zrají jejich konzistence a barva se mění. zejména ve vyšším stupni zralosti mohou vykazovat měkčí konzistenci, která pak způsobí změnu jejich tvaru (např. sednutí). Tato vada, pokud není spojena s uvolňováním tekutiny, není na závadu a svědčí o dobrém prozrání tvarůžků. Oranžové až nahnědlé zabarvení povrchu, někdy s vysráženou krupičkou je zdravotně nezávadné. Nejde o plíseň, ale o projev vyšší aktivity zrací kultury Brevibacterium linens. Pokud se objeví bílá plíseň, je také všechno v pořádku, jde o tzv. mléčnou plíseň (Oospora lactis, Geotrichum candidum). Dejte si ale pozor na černou, zelenou a šedou plíseň. Závadná je také velmi měkká konzistence spojená s uvolňováním tekutiny nebo hořká chuť. V tom případě se konzumaci vyhněte. Tvarůžky skladujte v lednici zabalené v potravinářské fólii a zavřené v neprodyšném obalu nebo porcelánové misce s víkem. Vyhnete se tak kontaminaci ledničky typickou tvarůžkovou vůní.
