Informace na potravinách a jejich spolehlivost

Počítání kalorií je v zásadě spolehlivá metoda hubnutí: Pokud jíte méně kalorií, než konzumujete, zhubnete. To však funguje pouze v případě, že počítané kalorie jsou skutečně správné. Jak vznikají nutriční informace o potravinách? Jak spolehlivé jsou?

Co přesně jsou kalorie?

Kalorie jsou zastaralou, fyzickou měrnou jednotkou energie. Dnes se tento termín většinou používá ke kvantifikaci energetického obsahu potravin. To se však ve skutečnosti neuvádí v kaloriích, ale v kilokaloriích (kcal). Jedna kilokalorie (kcal) odpovídá 1 000 kaloriím. Přísně vzato, termín "kalorie" je proto špatný.

Lidské tělo může získat energii ze tří složek potravin: sacharidů, které poskytují kolem 4 kilokalorií na gram, tuků, ty dodávají asi 9 kilokalorií na gram a bílkovin, ze kterých získáte také asi 4 kilokalorie na gram.

Obsah kalorií v potravině závisí na poměru, které živiny a kolik nepoužitelných látek je v ní obsažených. Například tělo nemůže získat energii z vody a soli nebo vlákniny.

Kilokalorie se oficiálně definuje jako množství energie potřebné k ohřátí litru vody o jeden stupeň Celsia. Ve skutečnosti tělo přeměňuje energii z potravy na tepelnou energii. Proto se také mluví o "spalování kalorií" a "výhřevnosti".

Jak vzniká počet kalorií

Obecně můžeme říct, že energetický obsah potravin lze stanovit speciálním procesem, při kterém se používají tzv. bombové kalorimetry. Jedná se o kontejnery se spalovací komorou a další – vodní – komorou kolem ní. V nich se nachází potravina, u které má být zjištěná energetická hodnota – ta se nakonec pod přetlakem kyslíků zcela spálí. Takzvanou fyzikální výhřevnost lze odvodit z teplotního vzestupu vody. V nutriční tabulce na obalu potravin však není uvedena fyzická, ale takzvaná fyziologická výhřevnost. Na rozdíl od laboratoře totiž nemůžeme každou látku v lidském těle zcela spálit.

Údaje o nutriční hodnotě

Vzhledem k tomu, že fyziologické hodnoty známe například pro tuky, bílkoviny a sacharidy, lze vypočítat fyziologickou výhřevnost potravin – v závislosti na jejich složení. Skutečná hodnota kalorií však podléhá různým vnějším vlivům a může lehce kolísat.

Většinu informací o kaloriích už v dnešní době pravděpodobně na potravinách najdete. Informace o kaloriích jsou zpravidla průměrnou hodnotou, která může sloužit pouze jako hrubá orientace. Například skutečná hodnota jablka může podléhat přirozeným výkyvům a může být ovlivněná různými faktory: Například obsahem živin v půdě, na které jabloň stála, nebo odrůdou jablek. Nebo zda ovoce rostlo na severní nebo jižní straně stromu. Informace o kaloriích by byly ještě obtížnější při změně receptů, například v restauracích.

Kromě toho tělo nepoužívá celkový obsah kalorií v potravinách. Asi 5 až 10 procent kalorií, které konzumujete, se vylučuje střevem. Energetický obsah uvedený na potravině proto slouží pouze jako orientační. Jak pak tuto energii každý z nás přemění, závisí na mnoha individuálních faktorech.

Přesné množství energie, které může člověk získat z potravy, závisí například na střevní flóře, tj. na bakteriích ve střevech člověka. Pokud vaše střeva obsahují velké množství těch příznivých, pak obecně vaše tělo zhodnotí více energie.

Zdroj: www.geo.com, názory autora