Co skutečně zjistili vědci o soli a střevních bakteriích

Tvrzení, že kysané zelí snižuje krevní tlak, vychází hlavně z výzkumu vlivu soli na střevní mikrobiom. Významná studie publikovaná v časopise Nature ukázala, že vysoký příjem soli může nepříznivě ovlivnit množství některých bakterií rodu Lactobacillus ve střevě. U myší vedla strava s vysokým obsahem soli ke zvýšení krevního tlaku a k aktivaci zánětlivých imunitních buněk. Podání bakterie Lactobacillus murinus u zvířat část těchto negativních změn zmírnilo (1).

Součástí výzkumu bylo i malé sledování zdravých lidí při zvýšeném příjmu soli. Také u nich vědci pozorovali úbytek některých laktobacilů, nárůst prozánětlivých buněk a zvýšení krevního tlaku. Studie však netestovala domácí kysané zelí ani neprokázala, že by konzumace zelí dokázala následky slané stravy vymazat. Ukazuje především to, že mezi solí, mikrobiomem, imunitou a krevním tlakem může existovat důležitá souvislost.

Střevní mikrobiom a krevní tlak spolu souvisejí

Střevní mikrobiom je soubor mikroorganismů žijících v trávicím traktu. Ovlivňuje zpracování potravy, tvorbu některých látek důležitých pro metabolismus i fungování imunitního systému. Pokud je mikrobiom dlouhodobě narušený například jednostrannou stravou, nadměrným příjmem soli, alkoholu nebo častým užíváním antibiotik, může se zvyšovat aktivita zánětlivých procesů.

Vědecké práce ukazují, že lidé s vysokým krevním tlakem mívají odlišné složení střevního mikrobiomu než lidé s normálním tlakem. Experimenty s přenosem střevní mikrobioty do zvířecích modelů navíc naznačily, že změny mikrobiomu mohou přispívat ke vzniku hypertenze. Neznamená to ale, že každá změna střevních bakterií automaticky vede ke změně tlaku. Jde o složitý vztah, do kterého vstupuje hmotnost, pohyb, stres, spánek, genetika, celkový jídelníček i léky (5).

Kysané zelí jako zdroj živých kultur

Domácí kysané zelí může být zdrojem bakterií mléčného kvašení, pokud neprošlo pasterizací. Při tradičním kvašení se přirozeně vyskytující bakterie na povrchu zelí množí v prostředí se solí a bez přístupu vzduchu. Vzniká kyselina mléčná, která dává zelí typickou chuť a zároveň omezuje růst nežádoucích mikroorganismů.

Pro případný vliv na mikrobiom je důležité, aby šlo o nepasterizovaný výrobek s živými kulturami. Ne každé zelí prodávané v obchodě je však mrtvé nebo chemicky upravené. Některé chlazené výrobky živé kultury obsahují, jiné byly kvůli delší trvanlivosti zahřáty. Rozhodující je informace na etiketě, způsob skladování a údaj o pasterizaci.

Domácí kvašené zelí má výhodu v tom, že člověk zná jeho složení a může si hlídat množství soli. Přesto nelze zaručit přesný druh ani množství bakterií v každé sklenici. Domácí zelí není standardizovaný probiotický přípravek a jeho účinek se může lišit podle odrůdy zelí, délky kvašení, teploty i hygieny při přípravě.

Fermentované potraviny mohou snižovat zánětlivé ukazatele

Zajímavé výsledky přinesla randomizovaná studie ze Stanfordovy univerzity, která porovnávala stravu s vysokým obsahem fermentovaných potravin se stravou bohatou na vlákninu. Lidé v režimu s fermentovanými potravinami jedli například jogurt, kefír, kimči, kombuchu nebo kvašenou zeleninu. Po deseti týdnech se u nich zvýšila rozmanitost střevního mikrobiomu a snížily se některé ukazatele systémového zánětu (2).

Tato práce podporuje myšlenku, že pravidelné zařazení různých fermentovaných potravin může být pro mikrobiom přínosné. Neprokazuje ale, že kysané zelí samo o sobě léčí vysoký krevní tlak. Krevní tlak nebyl hlavním cílem studie a účastníci nekonzumovali pouze zelí. Zdravotní efekt proto nelze připsat jedné potravině ani jedné konkrétní bakterii.

Probiotika a tlak: výsledky jsou slibné, nikoli definitivní

Metaanalýza klinických studií zjistila, že probiotické doplňky nebo potraviny s vybranými probiotickými kulturami mohou u části lidí vést k mírnému snížení systolického a diastolického krevního tlaku. Lepší výsledky byly častější při pravidelném užívání po delší dobu a při dostatečném množství živých mikroorganismů (3).

To ovšem nelze automaticky převést na domácí kysané zelí. Klinické studie pracují s přesně určenými bakteriemi, dávkami a dobou podávání. Kysané zelí obsahuje proměnlivé spektrum mikroorganismů a nemusí působit stejně jako preparát zkoumaný v klinické studii. Je tedy rozumnější vnímat ho jako součást pestré stravy než jako náhradu léčby hypertenze.

Největší problém kysaného zelí: sůl

Přestože fermentované zelí může obsahovat prospěšné bakterie, tradiční receptura vyžaduje sůl. A právě nadměrný příjem sodíku patří mezi prokazatelné faktory, které zvyšují krevní tlak. Velká klinická studie DASH-Sodium ukázala, že omezení sodíku dokáže tlak snížit, zejména pokud je spojeno s jídelníčkem bohatým na zeleninu, ovoce, celozrnné obiloviny a další kvalitní potraviny (4).

Pro člověka s vysokým tlakem proto není vhodné jíst kysané zelí ve velkých porcích několikrát denně s představou, že tím tlak léčí. Rozumnější je malé množství jako příloha, například několik lžic k hlavnímu jídlu. Pomoci může také zelí před podáváním krátce propláchnout, i když se tím sníží část chuti, soli i některých mikroorganismů.

Jak domácí kysané zelí zařadit do jídelníčku

Domácí kysané zelí může být vhodnou součástí jídelníčku, pokud je správně připravené, skladované v chladu a konzumované s mírou. Nejlépe funguje jako doplněk pestré stravy, nikoli jako jediná změna. Pro zdraví cév a regulaci tlaku je zásadní celkový jídelníček, pravidelný pohyb, omezení alkoholu, dostatek spánku a udržování přiměřené hmotnosti.

Lidé, kterým lékař doporučil přísné omezení soli, by měli množství kysaného zelí konzultovat s lékařem nebo nutričním terapeutem. Stejně tak není vhodné svévolně vysazovat léky na tlak jen proto, že člověk začal jíst fermentované potraviny.

Domácí nepasterizované kysané zelí může přispět k pestřejšímu střevnímu mikrobiomu a jako součást vyvážené stravy může nepřímo podpořit zdraví cév. Věda zatím nepotvrdila, že by samo o sobě spolehlivě snižovalo krevní tlak. Jeho přínos je třeba hodnotit společně s jeho obsahem soli a s celkovým způsobem stravování.