Pečivo, snídaňové cereálie, sladkosti, žvýkačky, dezerty nebo nejrůznější barevné nápoje. Na první pohled jde o naprosto obyčejné potraviny, jejich složení ale může obsahovat látky, jejichž názvy vyvolávají mezi spotřebiteli značnou nedůvěru. Tartrazin, butylhydroxyanisol nebo bromičnan draselný patří mezi chemické látky, které se v minulosti dostaly do hledáčku toxikologů.
To však automaticky neznamená, že potravina obsahující povolenou přídatnou látku způsobuje rakovinu nebo jiné závažné onemocnění. V toxikologii rozhoduje množství, délka expozice i způsob, jakým byla látka zkoumána. Některé alarmující výsledky navíc pocházejí z experimentů na zvířatech s dávkami, které nelze jednoduše přepočítat na běžnou lidskou konzumaci.
Přesto existují látky, kolem kterých se vede odborná debata už desítky let. Tři z nich jsou obzvlášť zajímavé.
Tartrazin dává potravinám výraznou žlutou barvu
Tartrazin neboli E102 je syntetické žluté azobarvivo. V různých zemích se používá například ve sladkostech, dezertech, nápojích, ochucených výrobcích a dalších barevných potravinách.
Velkou pozornost získala umělá barviva kvůli možnému vlivu na chování dětí. Známá randomizovaná dvojitě zaslepená studie publikovaná v časopise The Lancet zkoumala u tříletých a osmiletých až devítiletých dětí směsi několika umělých barviv společně s konzervantem benzoátem sodným. Výsledky naznačily, že některé směsi mohou u části dětí zvyšovat projevy hyperaktivního chování. Protože však děti dostávaly směsi několika látek, nelze výsledek jednoduše připsat samotnému tartrazinu (1).
Další výzkum ukázal, že reakce jednotlivých dětí na potravinářská aditiva se mohou lišit a určitou roli mohou hrát genetické rozdíly související s metabolismem histaminu (2).
Astmatici se tartrazinu nemusí automaticky bát
Tartrazinu se v minulosti připisovala také schopnost vyvolávat astmatické reakce, zejména u lidí citlivých na aspirin. Ani zde ale nejsou výsledky tak jednoznačné, jak někdy naznačují internetové články.
Multicentrická studie testovala 156 pacientů s potvrzeným astmatem vyvolávaným aspirinem. Při dvojitě zaslepeném testu reagovali na tartrazin pouze čtyři, tedy přibližně 2,6 procenta účastníků (3).
Také systematický přehled randomizovaných studií nenašel přesvědčivý důkaz, že by vyřazení tartrazinu ze stravy běžně zlepšovalo kontrolu astmatu. Autoři připustili, že výjimkou mohou být vzácní jedinci s prokázanou citlivostí (4).
Tvrzení, že tartrazin obecně způsobuje astma nebo alergické reakce všem konzumentům, je tedy příliš zjednodušené.
Experiment s průhlednou myší zní děsivěji, než ve skutečnosti je
Tartrazin se nedávno dostal do médií ještě z úplně jiného důvodu. Vědci zjistili, že koncentrovaný roztok tohoto barviva dokáže při aplikaci na tkáň experimentálních zvířat dočasně změnit její optické vlastnosti natolik, že se stane průhlednější.
Výsledek zní téměř jako ze sci-fi filmu, není však důkazem toxicity tartrazinu při běžné konzumaci potravin. Jde o optický jev související s tím, jak barvivo ovlivňuje průchod a rozptyl světla v biologické tkáni. Používat tento experiment jako argument, že tartrazin v potravinách „zprůhledňuje orgány“ nebo je kvůli tomu nebezpečný, by proto bylo zavádějící.
BHA chrání tuk před žluknutím
Další kontroverzní látkou je butylhydroxyanisol, známý jako BHA nebo E320. Jedná se o syntetický antioxidant, jehož úkolem je zpomalovat oxidaci tuků. Právě oxidace způsobuje žluknutí a zhoršování chuti i vůně potravin.
Špatnou pověst získal BHA především kvůli experimentům na zvířatech. Ve známé dlouhodobé studii dostávaly krysy potravu obsahující BHA v koncentraci 0,5 nebo 2 procenta. Vyšší dávka významně zvýšila výskyt papilomů a dlaždicobuněčných karcinomů v předžaludku zvířat. Změny vykazovaly závislost na dávce (5).
Právě podobné výsledky stály za obavami z možného karcinogenního působení BHA.
Výsledek u krysy ale není automaticky výsledkem u člověka
Tady přichází velmi důležitá část příběhu. Člověk anatomickou strukturu odpovídající předžaludku hlodavců nemá a mechanismus vzniku těchto nádorů je proto předmětem diskuse.
Novější odborná analýza upozorňuje, že klasifikace BHA jako látky potenciálně karcinogenní pro člověka vycházela právě z nádorů předžaludku laboratorních zvířat po dlouhodobém podávání vysokých koncentrací. Autoři zároveň upozorňují, že mechanismus tohoto účinku nemusí být pro člověka relevantní (6).
Není proto správné z výsledku studie na krysách vyvodit, že žvýkačka nebo jiná potravina obsahující povolené množství E320 způsobí člověku rakovinu.
To je dobrý příklad rozdílu mezi nebezpečností látky a skutečným rizikem. Látka může za určitých experimentálních podmínek vykazovat nebezpečný účinek, ale reálné riziko závisí také na množství, kterému je člověk skutečně vystaven.
Bromičnan draselný představuje závažnější kapitolu
Mnohem méně uklidňující příběh má bromičnan draselný neboli KBrO3. Jde o silné oxidační činidlo, které bylo používáno při výrobě pečiva jako prostředek upravující vlastnosti mouky a těsta.
Experimentální důkazy o jeho škodlivosti jsou poměrně rozsáhlé. Dlouhodobý pokus na laboratorních potkanech prokázal při podávání bromičnanu draselného zvýšený výskyt nádorů ledvin. U některých skupin se objevily také nádory pobřišnice (7).
Další výzkumy ukázaly, že karcinogenní účinek u laboratorních zvířat souvisí s dávkou. Při vyšších koncentracích byl pozorován významný nárůst adenomů a adenokarcinomů ledvin a při nejvyšší testované dávce také některých nádorů štítné žlázy (8).
Problémem je také poškození DNA
Obavy kolem bromičnanu draselného nejsou založeny pouze na výskytu nádorů u zvířat. Experimentální práce ukazují také možné genotoxické působení.
Odborný přehled dostupných důkazů popsal bromičnan jako mutagenní karcinogen, jehož účinky souvisejí s oxidačním poškozením DNA a chromozomálními změnami (9).
Novější experiment na myších rovněž zaznamenal po expozici bromičnanu draselnému zvýšenou tvorbu reaktivních forem kyslíku, známky oxidačního stresu a chromozomální abnormality (10). Opět je ale třeba zdůraznit, že šlo o experimentální podmínky a dávky nelze bez dalšího přenášet na běžnou lidskou expozici.
Právě kvůli podobným toxikologickým poznatkům je používání bromičnanu draselného v potravinářství v řadě částí světa výrazně omezené nebo zakázané.
Slovo „chemikálie“ samo o sobě nic neříká
Při pohledu na dlouhý seznam složek na obalu potraviny může být snadné propadnout dojmu, že každý komplikovaný chemický název představuje nebezpečí. Tak to ale nefunguje. Prakticky všechno, co jíme, je tvořeno chemickými látkami – včetně ovoce, zeleniny nebo obyčejné vody.
Důležitější otázkou je, co konkrétní látka v organismu dělá, v jaké dávce se používá a jak kvalitní důkazy o jejích účincích máme.
Tartrazin, BHA a bromičnan draselný mají společné to, že kolem jejich bezpečnosti vznikly kontroverze. Síla důkazů však rozhodně není u všech tří stejná. U tartrazinu se řeší především citlivost některých lidí a možné behaviorální účinky směsí barviv u části dětí. U BHA pocházejí nejznámější karcinogenní výsledky z vysokých dávek podávaných laboratorním zvířatům. U bromičnanu draselného existují rozsáhlejší experimentální důkazy o genotoxicitě a karcinogenitě.
Číst etikety proto rozhodně není špatný zvyk. Ještě důležitější je ale nepodlehnout jednoduchému pravidlu, že složka s komplikovaným názvem musí být jedovatá. O skutečném zdravotním riziku rozhodují data, dávka a reálná expozice, nikoli to, jak děsivě název látky zní.
