Co je kváskový chléb a jak vzniká

Kváskový chléb kyne díky živé kultuře tvořené především bakteriemi mléčného kvašení a kvasinkami. Tyto mikroorganismy během přípravy těsta zpracovávají část cukrů z mouky, vytvářejí organické kyseliny a oxid uhličitý, který pomáhá těstu nakynout. Právě kyseliny dodávají chlebu lehce nakyslou chuť a zároveň ovlivňují jeho strukturu, trvanlivost i nutriční vlastnosti.

Kvalitní kváskový chléb lze připravit z pšeničné, žitné i celozrnné mouky. Z hlediska výživy však není rozhodující pouze přítomnost kvásku. Významnou roli hraje zejména podíl celozrnné mouky, množství vlákniny, obsah soli a celkové složení receptury. Kváskový bílý chléb proto nemusí mít stejné přednosti jako celozrnný žitný kváskový chléb. Fermentace nicméně může příznivě ovlivnit zpracování některých složek obilovin v těstě (1).

Lepší využitelnost minerálních látek

Obiloviny přirozeně obsahují fytáty, tedy látky, které mohou v trávicím traktu vázat minerály, například železo, zinek, hořčík či vápník. Pokud jsou minerály navázané ve fytátech, organismus je nemusí využít tak dobře jako z jiných zdrojů. Během kvašení těsta se snižuje pH a aktivují se enzymy zvané fytázy. Ty dokážou část fytátů rozložit.

Studie zaměřená na celozrnnou pšeničnou mouku ukázala, že už mírné snížení pH při kváskové fermentaci může výrazně přispět k odbourávání kyseliny fytové. To může zlepšit biologickou dostupnost minerálních látek obsažených v mouce (2). Neznamená to, že kváskový chléb sám o sobě vyřeší nedostatek železa nebo zinku, ale jako součást pestrého jídelníčku může představovat praktičtější způsob, jak obiloviny konzumovat.

Pro obsah železa a folátu je důležitý druh mouky. Celozrnná mouka jich zpravidla obsahuje více než mouka bílá, protože se při jejím zpracování zachovává více částí zrna. Kváskové pečivo z celozrnné žitné nebo pšeničné mouky proto obvykle nabízí vyšší podíl vlákniny a mikronutrientů než běžné bílé pečivo.

Vliv na hladinu krevního cukru

Kvásková fermentace může u některých druhů pečiva zpomalit vzestup hladiny glukózy v krvi po jídle. Organické kyseliny vznikající při kvašení mohou ovlivňovat trávení škrobu a rychlost vyprazdňování žaludku. Výsledná glykemická odpověď ale není stejná u každého chleba ani u každého člověka.

Výzkum účinku kyseliny mléčné na reakci organismu po konzumaci obilných výrobků naznačil, že fermentace může snižovat postprandiální, tedy pozátěžovou, hladinu glukózy a inzulinu. Záleží však na složení výrobku, typu škrobu, obsahu vlákniny i velikosti porce (5). Nelze proto automaticky předpokládat, že každý kváskový chléb má nízký glykemický index.

Pro člověka, který sleduje hladinu krevního cukru, bývá vhodnější vybírat celozrnný kváskový chléb s vysokým podílem žitné či celozrnné pšeničné mouky a srozumitelným složením. Při diabetu je důležité započítat pečivo do celkového příjmu sacharidů a řídit se doporučením lékaře nebo nutričního terapeuta.

Může být šetrnější pro citlivé trávení

Dlouhé kvašení dokáže změnit strukturu některých sacharidů a bílkovin v mouce. U části lidí tak může být kváskový chléb subjektivně lépe snášen než rychle kynuté pečivo. Fermentace může snížit množství některých fermentovatelných sacharidů, které jsou u citlivých osob spojovány s nadýmáním či diskomfortem.

Takový účinek ale nelze zobecnit na všechny lidi ani všechny receptury. Některé kváskové chleby mohou stále obsahovat značné množství fermentovatelných sacharidů, zvláště pokud jsou připravovány z určitých druhů mouky nebo kyne těsto kratší dobu. Výsledné složení ovlivňuje použitá mikrobiální kultura, teplota, doba fermentace i technologický postup (1).

Lidé se syndromem dráždivého tračníku by proto měli zkoušet nové pečivo postupně a sledovat vlastní toleranci. Při výrazných či dlouhodobých trávicích potížích je vhodné řešit jídelníček s odborníkem, nikoli spoléhat pouze na druh chleba.

Kváskový chléb není vhodnou léčbou celiakie

Často se objevuje tvrzení, že kváskový chléb neobsahuje lepek nebo že jej mohou bezpečně jíst lidé s celiakií. To není správné. Běžný kváskový chléb z pšeničné, žitné nebo ječné mouky lepek obsahuje a pro člověka s celiakií není bezpečný.

Některé výzkumné projekty pracovaly se speciálními fermentačními postupy, při nichž byly lepkové bílkoviny velmi výrazně rozloženy kombinací vybraných bakterií a enzymů. Tyto experimentální výrobky však nelze zaměňovat s běžným kváskovým pečivem z pekárny nebo domácí kuchyně (4). Lidé s celiakií by měli volit pouze certifikované bezlepkové potraviny.

Pro osoby s neceliakální citlivostí na lepek může být situace individuální. Někomu může dlouze fermentovaný chléb vyhovovat lépe, jinému nikoli. Samodiagnostika ale může zastřít jiné zdravotní potíže, proto je při podezření na celiakii vhodné nejdříve absolvovat odborné vyšetření.

Co je pravda o střevech a probiotikách

Kváskové těsto obsahuje bakterie mléčného kvašení, ale upečený chléb nelze automaticky označovat za probiotickou potravinu. Vysoká teplota při pečení většinu živých mikroorganismů zničí. Kváskový chléb tedy nenahrazuje jogurt, kefír nebo jiné potraviny, u nichž jsou živé kultury očekávanou součástí výrobku.

Přesto může být kváskový celozrnný chléb pro střevní mikrobiom zajímavý nepřímo. Obsahuje vlákninu a další složky obilovin, které mohou sloužit jako potrava pro střevní bakterie. Největší přínos pro střeva ale pravděpodobně nepřináší samotný kvásek, nýbrž kombinace celozrnných obilovin, vlákniny, luštěnin, ovoce, zeleniny a dalších rostlinných potravin v celém jídelníčku (3).

Souvislost se zdravím srdce

Kváskový chléb se někdy spojuje s nižším rizikem srdečních chorob, cukrovky nebo rakoviny. Taková tvrzení je nutné upřesnit. Přesvědčivější důkazy se týkají pravidelné konzumace celozrnných obilovin, nikoli samotného kvásku. Velká analýza dostupných studií zjistila souvislost mezi vyšší konzumací celozrnných potravin a nižším rizikem kardiovaskulárních onemocnění, některých nádorových onemocnění i celkové úmrtnosti (6).

Pokud tedy člověk vymění sladké pečivo nebo bílý toastový chléb za celozrnný kváskový chléb, může tím zlepšit kvalitu jídelníčku. Přínos ale nelze oddělit od dalších návyků: množství zeleniny, pohybu, spánku, kouření, alkoholu i celkového energetického příjmu.

Jak vybrat kvalitní kváskový chléb

Při nákupu se vyplatí číst složení. Kvalitní kváskový chléb by měl obsahovat především mouku, vodu, kvásek, sůl a případně semínka. Delší seznam přídatných látek nemusí nutně znamenat špatný výrobek, ale může naznačovat, že jde spíše o průmyslově vyráběné pečivo s přidaným kváskovým aroma než o tradičně fermentovaný chléb.

Výživově vhodnou volbou bývá chléb s vyšším podílem celozrnné žitné nebo pšeničné mouky, dostatkem vlákniny a přiměřeným obsahem soli. I zdravější chléb je však stále zdrojem energie a sacharidů. Nejlépe funguje jako součást vyváženého jídla, například s bílkovinou, zeleninou a kvalitním tukem.