Nízký počet kalorií není známkou zdravé potraviny

Jeden rýžový chlebíček mívá podle velikosti přibližně 20 až 40 kilokalorií. Právě proto bývá součástí redukčních jídelníčků nebo svačin při snaze „jíst lehce“. Kalorie však nejsou jediným ukazatelem kvality potraviny. Samotný neochucený chlebíček obsahuje především rychle využitelné sacharidy, zatímco bílkovin, vlákniny, zdravých tuků a důležitých mikroživin v něm bývá málo.

Pokud člověk sní několik chlebíčků bez další potraviny, může mít brzy znovu hlad. To často vede k dalšímu uzobávání nebo k větší porci při následujícím jídle. Jako samostatná svačina proto rýžové chlebíčky obvykle příliš nezasytí. Vhodnější je kombinovat je například s bílým jogurtem, tvarohem, hummusem, vejcem, sýrem, ořechovým máslem nebo zeleninou.

Rýžové výrobky mohou obsahovat arsen

Nejčastěji diskutovaným problémem rýže je obsah anorganického arsenu. Tento prvek se přirozeně vyskytuje v půdě a ve vodě, ale jeho množství může být zvýšeno i v důsledku průmyslového znečištění nebo používání některých zemědělských postupů. Rýže pěstovaná na zaplavených polích dokáže arsen přijímat ve větší míře než řada jiných obilovin.

Výzkum ukazuje, že obsah celkového i anorganického arsenu se u rýže významně liší podle země původu a oblasti pěstování. Záleží tedy nejen na typu výrobku, ale také na konkrétní šarži a použité surovině (1). Arsen nevzniká při výrobě rýžových chlebíčků, jak je někdy mylně uváděno. Do výrobku se dostává už prostřednictvím rýžového zrna. Tepelná úprava při výrobě chlebíčků jej nevytváří, ale nelze ji považovat ani za spolehlivý způsob odstranění této látky.

U rýžových výrobků je proto důležitá hlavně pestrost jídelníčku. Není vhodné, aby rýžové chlebíčky, rýžové kaše, rýžové nápoje a rýže tvořily každý den významnou část stravy.

Děti by rýžové chlebíčky neměly jíst pravidelně

Zvýšenou pozornost je třeba věnovat dětem. Mají nižší tělesnou hmotnost než dospělí, a stejná porce kontaminantu tak pro ně může představovat relativně vyšší zátěž. Rýžové chlebíčky přitom rodiče často vnímají jako jednoduchou alternativu sladkostí, sušenek nebo slaných tyčinek.

Studie zaměřená na rýžové výrobky určené kojencům a malým dětem potvrdila, že tyto potraviny mohou přispívat k příjmu anorganického arsenu. Autoři proto upozorňují na význam omezení expozice zejména v raném věku (2). Neznamená to, že dítě nesmí rýžový chlebíček nikdy dostat. Problémem je spíše rutina, kdy se z něj stane každodenní svačina, odměna nebo náhrada pečiva.

Do dětského jídelníčku je vhodné pravidelně zařazovat i jiné obiloviny a přílohy, například ovesné vločky, žitné či celozrnné pečivo, pohanku, jáhly, kuskus, brambory nebo luštěniny. Pestrost snižuje riziko, že dítě bude dlouhodobě přijímat vyšší množství nežádoucích látek z jediného zdroje.

Další otázkou je akrylamid

Rýžové chlebíčky vznikají působením vysoké teploty a tlaku. U škrobnatých potravin zahřívaných při vyšších teplotách může vznikat akrylamid. Tato látka byla nalezena mimo jiné v hranolkách, brambůrcích, pečivu, sušenkách, snídaňových cereáliích a dalších tepelně zpracovaných potravinách.

Výzkum, který upozornil na přítomnost akrylamidu v tepelně upravených jídlech bohatých na sacharidy, ukázal, že jeho tvorba souvisí zejména s intenzivním zahříváním potravin (3). Množství akrylamidu se liší podle receptury, druhu suroviny i technologického postupu. Nelze proto tvrdit, že každý rýžový chlebíček obsahuje stejné množství této látky. Přesto jde o další důvod, proč by neměly být křupavé rýžové výrobky základem jídelníčku.

Vyšší teploty a výrazné zhnědnutí potravin obecně zvyšují pravděpodobnost vzniku některých nežádoucích látek. Nejrozumnějším řešením není strach z každého jednotlivého výrobku, ale omezení časté konzumace vysoce tepelně upravených pochutin.

Rychlé sacharidy nemusí zasytit

Rýžové chlebíčky mají často poměrně vysoký glykemický index. To znamená, že po jejich snědení může hladina krevního cukru stoupnout rychleji než po potravinách s vyšším obsahem vlákniny, bílkovin a tuků. Hodnoty glykemického indexu se samozřejmě liší podle konkrétního výrobku, velikosti porce i toho, s čím člověk chlebíčky jí.

Mezinárodní tabulky glykemického indexu ukazují, že některé výrobky z rýže, včetně rýžových chlebíčků, patří mezi potraviny s vyšší glykemickou odezvou (4). Pro člověka bez zdravotních potíží nemusí občasná porce představovat problém. U lidí s inzulinovou rezistencí, cukrovkou nebo při snaze o stabilnější energii během dne však mohou být vhodnější svačiny obsahující více bílkovin a vlákniny.

Rýžový chlebíček sám o sobě není plnohodnotná svačina. Pokud už si jej člověk dá, je lepší doplnit jej například cottage sýrem, tvarohem, avokádem, vejcem, rybí pomazánkou nebo hrstí ořechů. Taková kombinace zpomalí vstřebávání sacharidů a prodlouží pocit sytosti.

Pozornost si zaslouží také kadmium

Rýže může vedle arsenu obsahovat i stopová množství dalších kovů, například kadmia. Jeho výskyt závisí na podmínkách pěstování, vlastnostech půdy, hnojivech a znečištění životního prostředí. Kadmium se při dlouhodobé expozici spojuje zejména s možným negativním vlivem na ledviny.

Studie zaměřená na ženy s nízkou environmentální expozicí kadmiu ukázala souvislost mezi zatížením kadmiem a změnami ukazatelů funkce ledvin (5). Ani zde neplatí, že jeden rýžový chlebíček způsobí zdravotní problém. Smyslem je nepodceňovat dlouhodobý součet zdrojů z potravy a prostředí.

Jako občasná pochoutka ano, jako základ svačin ne

Rýžové chlebíčky nelze označit za vyloženě zakázanou potravinu. Občasná konzumace u zdravého dospělého člověka není důvodem k panice. Jako pravidelná „zdravá“ svačina však příliš nevyhovují, zejména pokud nahrazují pestřejší potraviny s vyšším obsahem bílkovin, vlákniny a živin.

Největší opatrnost je na místě u malých dětí. Rýžové chlebíčky by neměly být automatickou každodenní součástí jejich jídelníčku. Mnohem lepší strategií než hledání jediné dokonalé svačiny je střídat různé druhy obilovin, pečiva, ovoce, zeleniny, mléčných výrobků, luštěnin a zdrojů kvalitních bílkovin.