Parmazán patří asi k nejznámějším sýrům na světě, a to nepochází z úplně sýrařského kraje! Co je pro Italy Parmigiano Reggiano? A co o něm rozhodně nevíte?

Stupeň zralosti

Italové rozlišují parmazán podle zralosti do tří základních stupňů: „maturo“ – zralý, pokud dosáhl věku 12 až 18 měsíců, „vecchio“ – starý je sýr s věkem 18 až 24 měsíci a „stravecchio“ neboli starověký, v případě, že zrál alespoň dva roky. Právě tvrdé krystaly, které můžete v parmazánu někdy objevit, nejsou krystaly soli, ale tvoří je bílkoviny, což je známkou dlouhého a přirozeného procesu zrání.

Pod přísným dohledem

Nad výrobou pravého Parmigiana Reggiono dohlíží Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano, která získala od Evropské unie ochrannou značku původu, čímž zaručuje, že v sýru nejsou obsaženy žádné doplňkové látky a že výroba splnila všechny přísné podmínky. V Itálii obdrželo povolení k výrobě parmazánu více něž 300 sýráren a asi 2 600 výrobců.

Pevné místo

Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano nekontroluje jenom přidávání přísad, ale i původ. Parmigiano Reggiano se smí sýr označit pouze tehdy, pokud byl vyroben v jedné z italských provincií – Parma, Reggio, Emilia a Modena, nebo v částích Bologna a Mantua. Jako domovina parmazánu má město Parma velký význam – vedle měst jako je Milán, Turín, Janov, Bologna a Benátky je nejdůležitějším ekonomickým městem v severní Itálii.

Bohatá tradice

Parmigiano Reggiano he nejstarší sýr – na světě! Jeho počátky sahají až do středověku. Prvními výrobci sýra byli mniši, kteří si chtěli vyrobit sýr, který bude mít dlouhou trvanlivost. Po dlouhém pátrání našli perfektní metodu: Sýrovou hmotu sušili a používali větší sýrové formy. Vyrobený sýr tak byla snadnější skladovat, nebo dokonce posílat do dalších regionů.

Tolerantní

Parmazán je jako jeden z mála sýrů dokonce bezpečný pro osoby s intolerancí na laktózu, protože ta během dlouhého procesu zrání zmizí.

Chutný

Chuť parmazánu úzce souvisí s rozmanitostí trávy, kterou krávy jedí, ale také se sezonou. V závislosti na tom, kolik čerstvé trávy a jakého druhu roste na loukách, kde se krávy pasou, chutná mléko krav trochu jinak. Se změnou ročních období se mění i barva sýra. V létě je mléko mnohem žlutější než v zimě, kdy nemají dostatek čerstvé trávy, což přispívá i k jemným odlišnostem v chuti.

Sýr jako platidlo

V Itálii je Parmigiano Reggiano s ochrannou značkou uznáván také jako platební prostředek. Nebo spíše jistina. Některé úvěrové instituce přijímají sýr jako jistinu schopnosti splácet úvěr a uchovávají ho, dokud není půjčka splacená. Cílem takzvaných sýrových bank he podpořit výrobu parmezánu.

A perlička na konec: Na kilo Parmigiano Reggiano je potřeba si 14 litrů mléka, ne celý bochník sýra o váze asi 38 kilogramů je to tedy 532 litrů mléka.

Zdroj: life line