Brambory patří k nejběžnějším potravinám českého jídelníčku. Vařené, pečené, šťouchané nebo připravené ve slupce mohou být zdrojem důležitých živin. Úplně jiná situace však nastává ve chvíli, kdy je ponoříme do rozpáleného oleje a připravíme z nich hranolky, lupínky nebo smažené bramborové plátky. Právě způsob tepelné úpravy totiž dokáže výrazně změnit nutriční vlastnosti výsledného pokrmu.
Problém přitom není v tom, že by několik hranolků automaticky představovalo zdravotní pohromu. Rizika se týkají především pravidelné a vysoké konzumace smažených potravin. Výzkumy spojují jejich častý příjem například s vyšším rizikem kardiovaskulárních onemocnění a upozorňují také na vznik akrylamidu při vysokých teplotách (1).
Brambora sama o sobě není hlavním problémem
Brambory není správné automaticky řadit mezi nezdravé potraviny. Obsahují například draslík a vlákninu a jejich výsledná nutriční hodnota výrazně závisí na způsobu zpracování. Obyčejná vařená brambora a porce hranolků proto nejsou z výživového hlediska totéž.
Smažením především dochází k přidání tuku a zvýšení energetické hodnoty pokrmu. Zatímco při vaření ve vodě žádný tuk přidávat nemusíme, při klasickém smažení se stává součástí výsledného jídla.
Důležité je proto rozlišovat mezi samotnými bramborami a způsobem jejich přípravy. I odborná literatura upozorňuje, že brambory mohou být významným zdrojem například draslíku a vlákniny a jejich zdravotní hodnocení nelze zjednodušit pouze na tvrzení, že jsou dobré, nebo špatné (2).
Časté smažené jídlo není přítelem srdce
Jedním z největších problémů je skutečnost, že hranolky obvykle nekonzumujeme izolovaně. Často tvoří součást jídel bohatých na energii, sůl a tuk. Pokud se podobný způsob stravování opakuje pravidelně, může se promítnout do dlouhodobého zdravotního rizika.
Rozsáhlá metaanalýza observačních studií publikovaná v časopise Heart porovnávala skupiny lidí s nejvyšší a nejnižší konzumací smažených potravin. Vyšší příjem byl spojen s vyšším rizikem závažných kardiovaskulárních příhod a ischemické choroby srdeční. Autoři současně upozornili, že výsledky pocházejí z observačních studií, takže samy o sobě nedokazují, že právě smažené jídlo bylo přímou příčinou onemocnění (3).
To je důležitý rozdíl. Z výsledků nelze vyvozovat, že jedna porce hranolků způsobí srdeční chorobu. Spíše ukazují, že pravidelná vysoká konzumace smažených jídel může být součástí stravovacího vzorce, který zdraví srdce příliš nesvědčí.
Hranolky se objevují i ve studiích vysokého krevního tlaku
Pozornost vědců přitahuje také vztah mezi konzumací brambor a vysokým krevním tlakem. Analýza tří rozsáhlých amerických kohort sledovala různé způsoby přípravy brambor včetně hranolků.
Výsledky ukázaly souvislost mezi častější konzumací některých bramborových pokrmů a vyšším výskytem hypertenze (4). Ani zde však není možné jednoduše prohlásit, že hranolky přímo způsobují vysoký krevní tlak. Jde o observační data a roli mohou hrát také další faktory životního stylu.
V praxi má smysl sledovat především celkový jídelníček. Hranolky navíc bývají výrazně solené a podávají se s dalšími potravinami, které mohou obsahovat velké množství soli.
Při vysoké teplotě vzniká akrylamid
Dalším specifickým problémem smažených brambor je akrylamid. Tato látka vzniká při tepelném zpracování potravin bohatých na sacharidy, zejména za vysokých teplot a při nízkém obsahu vody. Brambory k jeho tvorbě mají vhodné podmínky, protože obsahují redukující cukry a aminokyselinu asparagin.
Studie zaměřené přímo na bramborové výrobky ukazují, že smažené brambory mohou obsahovat poměrně vysoké koncentrace akrylamidu. Německá Total Diet Study například zjistila vysoké hodnoty u smažených brambor a zároveň ukázala, že množství akrylamidu výrazně ovlivňuje stupeň zhnědnutí pokrmu (5).
Jednoduše řečeno, čím intenzivnější tepelné zpracování a tmavší opečení, tím mohou být podmínky pro jeho tvorbu příznivější.
Znamená akrylamid automaticky rakovinu?
Tady je na místě opatrnost, protože kolem akrylamidu vzniká řada přehnaných tvrzení. Experimentální výzkum vyvolal obavy z jeho karcinogenního potenciálu, ale převést tyto výsledky přímo na běžnou lidskou stravu není jednoduché.
Systematické hodnocení epidemiologických studií zaměřených na příjem akrylamidu a nádorová onemocnění neposkytlo jednoduchý důkaz, že by konzumace smažených brambor automaticky vedla ke vzniku rakoviny (6). Podobně novější metaanalýza studií zaměřených přímo na brambory nenašla přesvědčivou souvislost mezi vysokou konzumací smažených brambor a několika skupinami nádorových onemocnění, přičemž kvalita dostupných důkazů byla nízká nebo velmi nízká (7).
Není tedy korektní tvrdit, že hranolky „způsobují rakovinu“. Rozumné je naopak zbytečně vysokou expozici akrylamidu omezovat, například nepřepalovat a příliš nezhnědnout potraviny.
Rozhoduje teplota i délka přípravy
Množství akrylamidu není ve všech hranolkách stejné. Výzkumy ukazují, že zásadní roli hraje teplota, délka smažení, tloušťka brambor a také jejich předchozí zpracování a skladování (8).
To vysvětluje, proč mohou dvě porce na pohled podobných hranolků obsahovat rozdílné množství této látky. Význam má dokonce i barva výsledného pokrmu. Velmi tmavé a silně opečené hranolky obecně nejsou cílem, o který bychom při přípravě měli usilovat.
Zajímavé jsou také experimenty porovnávající různé způsoby domácí přípravy. Výsledky ukazují, že množství akrylamidu může ovlivnit například předchozí namočení nakrájených brambor ve vodě (9).
Ani olej není bez významu
Smažení představuje poměrně složitý chemický proces. Olej je vystaven vysokým teplotám a při opakovaném zahřívání v něm mohou probíhat oxidační a degradační procesy. Záleží proto nejen na množství tuku, ale také na jeho druhu, teplotě a době používání.
Právě proto není domácí krátké smažení v čerstvém oleji nutričně totožnou situací jako opakované používání stejného tuku při dlouhodobém fritování. Výsledné zdravotní působení navíc ovlivňuje celý jídelníček, nikoli jediná potravina.
Brambor se vzdávat nemusíte
Řešením rozhodně není vyškrtnout brambory z jídelníčku. Mnohem rozumnější je střídat způsoby jejich přípravy a smažené varianty vnímat spíše jako příležitostnou součást stravy než každodenní přílohu.
Vaření ve vodě nebo v páře umožňuje připravit brambory bez velkého množství přidaného tuku. Při pečení lze zase pracovat s menším množstvím oleje. Pokud připravujete hranolky doma, vyplatí se neusilovat o co nejtmavší křupavou kůrku. Studie zaměřené na akrylamid totiž opakovaně ukazují, že podmínky tepelného zpracování mají na jeho výsledné množství zásadní vliv (5, 8).
Hranolky jednou za čas nejsou katastrofa
Výživová doporučení mají smysl především v kontextu dlouhodobých návyků. Jedna porce smažených brambor zdravému člověku jídelníček nezničí, stejně jako jedna porce vařených brambor nedokáže napravit dlouhodobě nevhodnou stravu.
Podstatná je frekvence, velikost porcí, množství použitého tuku a soli a samozřejmě skladba celého jídelníčku. Dostupné studie poskytují dobrý důvod k tomu, abychom pravidelnou vysokou konzumaci smažených potravin nepovažovali za ideální (3). Zároveň ale není důvod démonizovat samotnou bramboru.
Hranolky, krokety nebo smažené bramborové lupínky si proto nemusíme navždy zakazovat. Pokud však tvoří pravidelnou součást jídelníčku několikrát týdně, stojí za to část porcí nahradit vařenými, dušenými nebo šetrně pečenými bramborami. Právě způsob přípravy totiž může rozhodnout, zda bude tato obyčejná plodina výživnou přílohou, nebo kalorickým smaženým pokrmem.
