Bramborové chipsy patří mezi oblíbené pochutiny k filmu, vínu i posezení s přáteli. Pokud se ale objevují na jídelníčku často a ve větších dávkách, mohou zvyšovat příjem soli, energie a průmyslově zpracovaných tuků. To může přispívat k vyššímu krevnímu tlaku, přibírání na váze i zadržování tekutin. Tvrzení, že chipsy samy o sobě přímo způsobují chronické záněty nebo otoky, je však potřeba vnímat s opatrností.
Chipsy nejsou jen „pár brambor“
Bramborové chipsy jsou energeticky velmi koncentrovanou potravinou. Malá miska může obsahovat několik stovek kilokalorií, velké množství tuku a významnou část doporučeného denního příjmu soli. Problémem nebývá jednorázové snědení malé porce, ale pravidelnost. Sáček chipsů se navíc snadno jí bez vnímání množství, zejména při sledování filmu nebo práci u počítače.
Velká dlouhodobá americká studie sledovala souvislosti mezi změnami jídelníčku a tělesnou hmotností. Právě bramborové chipsy patřily mezi potraviny, jejichž častější konzumace byla nejsilněji spojena s nárůstem hmotnosti. Výsledky neznamenají, že jeden sáček automaticky způsobí přibírání, ukazují ale, že chipsy mohou při pravidelném zařazování výrazně zvyšovat celkový energetický příjem (1).
Proč chipsy podporují přibírání na váze
Chipsy kombinují několik vlastností, které nahrávají přejídání: křupavost, výraznou slanou chuť, tuk, rychle dostupné sacharidy a vysokou energetickou hustotu. Lidé často snědí velké množství dříve, než pocítí sytost. Zatímco vařené brambory obsahují hlavně vodu a zasytí při relativně nižším příjmu energie, smažené chipsy obsahují méně vody a mnohem více tuku.
Randomizovaná klinická studie porovnávající minimálně zpracovanou a vysoce průmyslově zpracovanou stravu ukázala, že lidé při konzumaci ultra-zpracovaných potravin přijímali v průměru více energie a přibírali na váze. Studie nehodnotila pouze chipsy, ale její závěry jsou pro jejich častou konzumaci důležité: vysoce zpracované potraviny mohou podporovat příjem kalorií i tehdy, když mají jídelníčky srovnatelné množství základních živin (2).
Sůl, krevní tlak a zadržování vody
Nejlépe podloženým zdravotním problémem spojeným s častým pojídáním slaných chipsů je vysoký příjem sodíku. Sodík je pro organismus potřebný, jeho nadbytek ale může zvyšovat krevní tlak, zejména u lidí s hypertenzí, onemocněním ledvin, cukrovkou, vyšším věkem nebo genetickou citlivostí na sůl.
Studie DASH-Sodium prokázala, že snížení příjmu sodíku vede ke snížení krevního tlaku, přičemž největší efekt byl patrný při současném dodržování jídelníčku bohatého na ovoce, zeleninu, luštěniny a méně tučné mléčné výrobky (3). Chipsy samy o sobě nejsou jediným zdrojem sodíku, ale v kombinaci s uzeninami, pečivem, sýry, hotovými jídly a slanými omáčkami mohou denní příjem soli výrazně navýšit.
Po slaném jídle může tělo dočasně zadržovat více vody. Někteří lidé pak pociťují napětí v prstech, otisk ponožek na kotnících nebo krátkodobě vyšší hmotnost na váze. Neznamená to automaticky zánět. Jde především o změnu hospodaření s tekutinami.
Otoky nohou nepodceňujte
Mírné a přechodné zadržení vody po velmi slaném jídle může nastat, zejména pokud člověk celý den seděl, málo pil nebo pil alkohol. Výrazné, opakované či jednostranné otoky nohou ale není vhodné svádět jen na chipsy. Mohou souviset například s žilní nedostatečností, onemocněním srdce, ledvin, jater, vedlejšími účinky některých léků nebo poruchou lymfatického systému.
Pokud se otok objeví náhle, je bolestivý, týká se pouze jedné končetiny nebo jej doprovází dušnost, bolest na hrudi či bušení srdce, je namístě rychle vyhledat lékařskou pomoc. Omezení slaných pochutin může být rozumným krokem, nemělo by ale nahrazovat lékařské vyšetření.
Způsobují chipsy chronický zánět?
Tvrzení, že chipsy přímo způsobují chronické záněty, bolest kloubů, mozkovou mlhu, poškození ledvin, vrásky nebo rakovinu, nelze v této podobě považovat za přesně prokázané. Zdravotní stav vždy ovlivňuje celý jídelníček, tělesná hmotnost, pohyb, kouření, alkohol, spánek, stres i případná onemocnění.
Při smažení potravin za vysokých teplot vznikají látky označované jako konečné produkty pokročilé glykace, známé pod zkratkou AGE. Jejich vyšší obsah byl popsán zejména ve smažených, pečených a silně tepelně upravených potravinách. Výzkum naznačuje, že dlouhodobě vysoký příjem AGE může souviset s oxidačním stresem a zánětlivými procesy, nelze z něj však vyvozovat, že občasná porce chipsů vyvolá zánětlivé onemocnění (4).
Riziko je vyšší především tehdy, když chipsy vytlačují z jídelníčku vlákninu, zeleninu, ovoce, kvalitní bílkoviny a nenasycené tuky. Častá konzumace podobných potravin navíc usnadňuje vznik nadváhy a obezity, které jsou samy spojeny s dlouhodobě zvýšenou aktivitou zánětlivých procesů v organismu (7).
Akrilamid a obavy z rakoviny
Při smažení bramborových výrobků za vysokých teplot může vznikat akrilamid. Jde o látku, která se tvoří zejména v potravinách bohatých na škrob při intenzivním zahřívání. Chipsy, hranolky, sušenky a některé druhy pečiva proto mohou akrilamid obsahovat.
Laboratorní a zvířecí data vedla k oprávněné snaze jeho příjem snižovat. U lidí je však situace složitější. Souhrnná analýza epidemiologických studií nenašla přesvědčivý důkaz, že by běžný příjem akrilamidu ve stravě jednoznačně zvyšoval celkové riziko vzniku rakoviny. To neznamená, že jsou chipsy zdravou potravinou, ale ani to, že jeden sáček představuje okamžité onkologické riziko (5).
Jsou chipsy návykové?
O chipsích se často mluví jako o návykové potravině. Přesnější je říci, že mohou podporovat návykové stravovací chování. Kombinace tuku, soli, škrobu, chuti a křupavé struktury je pro mozek velmi atraktivní. Někteří lidé proto mají problém přestat po několika kouscích a snědí celý sáček, i když původně plánovali jen malou porci.
Výzkum zaměřený na potraviny spojované s návykovým stravováním ukázal, že mezi nejproblematičtější výrobky patří právě vysoce zpracované potraviny s kombinací tuku a rychle dostupných sacharidů, včetně chipsů. Nejde však o totéž jako závislost na alkoholu či nikotinu. Důležitou roli hraje prostředí, zvyk, stres, nedostatek spánku i dostupnost jídla (6).
Jak chipsy omezit bez zbytečných zákazů
Nejlepší strategií nemusí být úplný zákaz, ale jasně stanovené množství. Místo celého sáčku je vhodné nasypat malou porci do misky a zbytek uklidit. Chipsy by neměly nahrazovat večeři ani pravidelnou svačinu. Pomoci může také nejíst je přímo z obalu, nekupovat velká rodinná balení a nepropojovat jejich konzumaci s každovečerním sledováním seriálů.
Pokud máte chuť na něco slaného a křupavého, lze vyzkoušet nesolené ořechy v malé porci, praženou cizrnu, zeleninu s hummusem nebo domácí brambory upečené s menším množstvím oleje a soli. U lidí s vysokým krevním tlakem, onemocněním ledvin nebo opakovanými otoky je omezení chipsů a dalších slaných průmyslově zpracovaných potravin obzvlášť důležité.
