Při přípravě džemu přitom nemusíme automaticky následovat recepty našich babiček, ve kterých připadá téměř kilogram cukru na kilogram ovoce. Výzkum potravin ukazuje, že lze připravovat i džemy s výrazně nižším obsahem sacharózy, jen je nutné počítat s tím, že cukr v klasickém džemu neplní pouze funkci sladidla. Ovlivňuje také konzistenci, aktivitu vody a trvanlivost výrobku (1).

Ovoce hraje hlavní roli

U domácího džemu s menším množstvím přidaného cukru záleží ještě více na kvalitě ovoce. Ideální jsou zralé jahody, maliny, ostružiny, meruňky nebo rybíz. Mírně přezrálé plody mohou být sladší a aromatičtější, nesmějí však vykazovat známky plísně nebo hniloby.

Není přitom pravda, že ovoce ze supermarketu je automaticky nevhodné. Rozhodující je jeho kvalita, zralost a čerstvost. Pokud máme vlastní zahradu nebo možnost nakoupit čerstvě sklizené ovoce od pěstitele, je to samozřejmě příjemná výhoda.

Bobulové ovoce navíc obsahuje řadu fenolických látek. Studie zabývající se malinami například popisují antokyany, ellagitaniny a další polyfenoly, jejichž zastoupení se při zpracování ovoce může měnit (2).

Cukru může být podstatně méně

Klasický džem využívá velké množství cukru nejen kvůli chuti. Cukr pomáhá vytvářet charakteristickou konzistenci a současně snižuje dostupnost vody pro mikroorganismy. Výzkum nízkocukerných jahodových džemů ukazuje, že výrazné snížení sacharózy vede k vyšší aktivitě vody, což může zkracovat mikrobiologickou trvanlivost výrobku (1).

To je důležitá informace pro každého, kdo chce připravit džem téměř bez přidaného cukru. Výsledkem může být skvělá ovocná pomazánka, nelze ji však automaticky považovat za stejně trvanlivou jako tradiční vysokocukerný džem.

Do kilogramu velmi zralých jahod nebo malin proto můžeme podle chuti přidat například jen několik lžic cukru. Je dokonce možné připravit ovocnou směs bez něj. Sladkost bude záviset především na použitém ovoci.

Psyllium pomůže s konzistencí

Když výrazně ubereme cukr a nepoužijeme klasický želírovací přípravek, dostáváme se k otázce konzistence. Zajímavým pomocníkem může být psyllium.

Psyllium je vláknina s mimořádnou schopností vázat vodu a vytvářet gelovitou strukturu. Jeho gelotvorné vlastnosti jsou dobře popsané odbornou literaturou (3). Do domácí ovocné pomazánky proto můžeme po troškách přidat malé množství psyllia a sledovat, jak směs houstne.

S množstvím není dobré experimentovat příliš divoce. Psyllium váže vodu postupně a nadměrná dávka může z příjemného džemu vytvořit velmi hustou hmotu. Začněte například jednou čajovou lžičkou na půl kilogramu ovoce a další množství přidávejte pouze podle výsledné konzistence.

Čím kratší vaření, tím lépe

Očištěné jahody nebo maliny vložte do hrnce a zahřívejte na mírném plameni. Jahody je možné předem nakrájet, maliny se zpravidla rozpadnou samy. Pokud se ovoce zpočátku přichytává, přidejte jen malé množství vody.

Jakmile začne pouštět šťávu, pravidelně míchejte. Podle chuti lze přidat trochu citronové šťávy a vanilku. Následně přichází malé množství cukru, pokud jej vůbec chcete použít.

Dlouhé vaření není z hlediska zachování některých přirozených látek v ovoci výhodou. Výzkum jahodového džemu ukázal, že tepelným zpracováním může docházet k výraznému úbytku některých fenolických látek a kratší tepelná expozice může pomoci ztráty omezit (4). Také další studie zaměřená na různé druhy ovoce zaznamenala po výrobě džemu pokles celkových fenolických látek, antokyanů a antioxidační aktivity (5).

Nemá proto smysl ovoce bezdůvodně vařit desítky minut jen proto, že tak postupoval tradiční recept s velkým množstvím cukru.

Citron není jen pro chuť

Trocha citronové šťávy dokáže zvýraznit chuť sladkého ovoce a zároveň ovlivňuje kyselost směsi. Kyselé prostředí je důležité také při práci s pektinem. Výzkum přírodních pektinů potvrzuje souvislost mezi kyselým prostředím, vlastnostmi pektinu a jeho želírovací schopností (6).

Pokud nechcete používat psyllium, můžete sáhnout po pektinu určeném přímo pro nízkocukerné džemy. Právě vhodný typ pektinu umožňuje získat příjemnou roztíratelnou konzistenci i bez obrovského množství cukru.

Čisté sklenice jsou samozřejmost

Hotovou směs plňte do dokonale čistých sklenic. Tady je ale potřeba odlišit dvě věci: naplnění horkého džemu do sklenice a skutečně ověřený postup dlouhodobého zavařování.

Pouhé nalití horké nízkocukerné směsi do sklenice, utažení víčka a otočení dnem vzhůru není samo o sobě zárukou bezpečného skladování několik měsíců při pokojové teplotě. U džemů s menším množstvím cukru je mikrobiologická stabilita jiná než u tradičních receptur. Studie sledující skladování různých džemů potvrzuje, že teplota a délka skladování ovlivňují množství kvasinek, plísní i dalších mikroorganismů (7).

Pokud tedy používáte vlastní nízkocukerný recept, který nebyl ověřen pro zavařování při pokojové teplotě, nejbezpečnější je hotový výrobek po vychladnutí uchovávat v lednici a rychle spotřebovat, případně jej zamrazit.

Domácí džem může chutnat hlavně po ovoci

Největší předností takového džemu není módní označení „bez chemie“, protože i voda, cukr nebo kyselina citronová jsou chemické látky. Výhodou je především jednoduché a předem známé složení.

Ovoce, případně trocha cukru, citronová šťáva, vanilka a malé množství vhodné gelotvorné složky mohou úplně stačit. Studie nízkocukerných džemů ostatně ukazují, že snižování množství sacharózy je technologicky možné, pouze je třeba přizpůsobit recepturu a způsob skladování (1).

Výsledkem nemusí být dokonale tuhý džem, ve kterém stojí lžička. Bude měkčí, ovocnější a možná trochu pokaždé jiný. Právě v tom ale spočívá kouzlo domácí výroby. V zimě pak stačí otevřít skleničku, namazat džem na palačinku nebo čerstvou vánočku a letní jahody či maliny jsou alespoň na chvíli zpátky.