Co bylo dřív, slepice nebo vejce? Na tuto otázku ani my odpověď neznáme, zato vás podrobně seznámíme s touto všestrannou a oblíbenou surovinou. Základními strukturálními složkami vejce jsou žloutek, bílek a vaječná skořápka. Barva vaječné skořápky se může pohybovat od bílé přes hnědou až po olivově zelenou. Rozdíl spočívá v plemeni slepice. Jaké barvu budou slepičí vejce určíte podle barvy ušního lalůčku nosnice. Slepice s bílými ušnicemi snášejí vejce bílá, slepice s červenými ušnicemi hnědá. Obsah živin je stejný bez ohledu na barvu skořápky. Barva žloutku je dána stravou slepice. Pravidlem je, že čím tmavší je žloutek, tím je pravděpodobnější, že se slepice chovala ve volném výběhu. Tmavší žloutky se připisují stravě s vyšším podílem zelených rostlin a hluboce pigmentovaných rostlinných materiálů, které jsou snadno dostupné slepicím z volného výběhu. Světlejší žloutky jsou výsledkem stravy s vysokým obsahem pšeničné, ječmenové a kukuřičné moučky. Vejce mají vysoký obsah plnohodnotných bílkovin. Obsahují všechny aminokyseliny pro člověka nezbytné, a to v poměru, který je nejpříznivější ze všech běžných potravin. Vejce dále obsahují tuky, vitamíny a minerální látky. Bílek je považovaný za dietní, naopak žloutky obsahují i vysoké množství cholesterolu, takže je potřeba vajíčka konzumovat v rozumné míře. Vejce je už dlouhá léta symbolem plnohodnotné výživy ale také plodnosti. V běžném jídelníčku jsou oblíbená zejména vejce slepičí, ale konzumovat můžete i jiné násadové druhy vajec jako jsou kachní, husí, křepelčí nebo také pštrosí.
Vejce v kuchyni
Vejce je typickou českou i mezinárodní snídaňovou surovinou. Lze z nej připravit volské oko, omeletu, vejce míchaná, frittatu, vejce se šunkou nebo slaninou a také oblíbené vajíčkové muffiny. Tepelnou úpravou ve vodě získáte vejce na hniličku, vejce natvrdo, naměkko nebo vejce pošírovaná. Určitě znáte tzv. „Full English Breakfast“ což je vlastně vařené snídaňové jídlo, které se často podává ve Velké Británii a Irsku a které obvykle zahrnuje právě vejce slaninu, klobásy, černý pudink, pečená fazole, rajčata a houby, toast a nápoj, jako je káva nebo čaj. Vejce jsou ideální surovina na pohoštění, můžete je přidat na obložené chlebíčky, udělat vajíčkovou pomazánku nebo vejce plněná. Vajíčka jsou součástí mnoha tradičních receptů na teplé i studené saláty. Pokud zabrousíme do asijské kuchyně, najdeme vejce také v mnoha netradičních podobách, jako například vejce nakládaná do miso nebo sójové omáčky, nebo vejce natvrdo smažená v testíčku. Rozpůlené uvařené vejce je neodmyslitelnou součástí horkých vývarů ramen. Přidávají se také do smažené rýže a nudlí. V mezinárodní kuchyni se u smaženého obalovaného jídla bez vejce také neobejdete. Tato všestranná ingredience se používá při vaření a pečení k nejrůznějším účelům. Zde je několik našich oblíbených. Vejce je ideální emulgátor. Olej a vodu normálně nesmícháte, ale vzhledem k tomu, že vaječné žloutky obsahují lecitin, ten způsobí, že voda a olej se slepí v tzv. emulzi. Příkladem takové emulze jsou oblíbené vaječné produkty v podobě majonézy, salátových dresinků z oleje a octa a také holandská omáčka. Vejce tvoří perfektní glazuru. Pokud potřete před pečením těsto žloutkem (nebo také celým vejcem) dodáte výslednému produktu lesk. Naopak glazura jen z bílků dodává matný vzhled a pomáhá při zhnědnutí. Z vaječného bílku a cukru lze připravit polevu na zdobení svátečního pečiva. Vejce je ideální ztužovač, rozšlehané žloutky se srážejí a po zahřátí zadržují tekutinu v suspenzi, lze ho použít například při přípravě krémů a pudingů. Vejce lze použít ke spojení ingrediencí například v palačinkách, hamburgerech nebo nádivkách. Šlehaný vaječný bílek obsahuje drobné vzduchové bublinky a když se tato směs přidá k dalším přísadám, bude pokrm lehký a nadýchaný. Využijete ho na piškotové těsto, suflé, pusinky, nebo dort Pavlova.
Jak na domácí
Jestli doma chováte vlastní slepičky pro svou rodinu nebo prodáváte vejce na farmářském trhu, je potřeba postarat o to, aby byla vejce čerstvá, čistá a bezpečná. Správný sběr a čištění kuřecích vajec je důležité pro zdraví vajec, slepic a těch, kteří vejce konzumují. Vejce sbírejte brzy a často, ideálně dvakrát denně. Pravidelný sběr vám zaručí, že vejce budou čisté, slepičky je nesní ani nepošlapou. Dále se ujistěte se, že hnízdní boxy slepic mají spoustu hoblin nebo slámy. Pokud jsou špinavé od výkalů nebo rozbitých vajec, dobře je vyčistěte a pravidelně vyměňujete slámu nebo hobliny. Pečlivá údržba je jedním z nejlepších způsobů, jak povzbudit slepice, aby ležely v hnízdech a kladly další vajíčka. Pokud jsou vajíčka špinavá, máme pro vás pár tipů, jak je očistit. Existují dvě základní metody: suché čištění a mokré čištění. Suché čištění je upřednostňováno před mokrým čištěním, protože ponechává neporušenou přirozenou antibakteriální ochrannou vrstvu vajec, a umožňuje vám v případě potřeby skladovat vejce nechlazená. Suché čištění zahrnuje otření vajíčka abrazivní houbou, tak, aby se ze skořápky odstranily veškeré nečistoty a výkaly.
Jak vybírat a uchovávat
U výběru vajíček platí tato pravidla. V EU je povinnost označování prodávaných vajec typem chovu, zemí původu a registračním číslem hospodářství. Označení zahrnuje text na obalu vajec a kód přímo na vejcích. První číslice označuje způsob chovu nosnic. V obchodech si tedy můžete vybrat vejce nosnic v ekologickém zemědělství (BIO) (0), vejce nosnic ve volném výběhu (1), Vejce nosnic v halách (na podestýlce) (2) a vejce nosnic v klecích (3). Další dvě písmena značí kód státu a poslední číslicí je registrační číslo hospodářství. Lze také zvolit z různých velikostí, přičemž S je velikost malá, hmotnost do 53 gramů, M – velikost střední, hmotnost 53-63, gramů, L – velikost velká, hmotnost 63-73 gramů a XL – velikost velmi velká, hmotnost nad 73 gramů. A jak je doma nejlépe uskladnit? Vejce očištěná za mokra musí být chlazena, zatímco vejce očištěná za sucha s neporušenou antibakteriální vrstvou mohou být skladována při pokojové teplotě. Pokud neznáte jejich původ nebo si nejste jistí, uchovávejte je radši v lednici, obvykle všechna vejce vydrží déle, když jsou v chladu. Vejce skladujeme položená špičkou dolů po dobu max. 3 týdnů od snůšky. Všechny kusy, na kterých je viditelné poškození skořápky, raději vyhodíme. Vajíčka nikdy neotíráme ani neumýváme, narušila by se tak ochranná vrstva skořápky a vnitřek vejce by byl náchylnější k napadení mikroorganismy. Pro otestování čerstvosti vajec použijte plovoucí test. Vložte vejce do misky plné vody. Pokud se vejce vznáší, má uvnitř pláště příliš velkou vzduchovou kapsu, což znamená, že se obsah příliš odpařil a vejce se je staré. Čím víc je vejce ponořené na dně, tím je čerstvější.
