Výzkumy však naznačují, že právě nenápadný kousek citrusového ovoce může být z mikrobiologického hlediska zajímavější, než bychom si přáli. Neznamená to, že po citronu v restauraci automaticky onemocníte. Přesto existuje důvod, proč se nad jeho cestou do sklenice alespoň zamyslet.

Citron urazí dlouhou cestu

Než se žlutý plátek ocitne na okraji vaší sklenice, projde několika etapami. Citrony jsou sklizeny, přepravovány, skladovány, přendávány a nakonec zpracovány v restauraci. Právě povrch ovoce přitom není sterilní.

Výzkum zaměřený na mikroorganismy na povrchu citrusových plodů zjistil, že před zpracováním se na jejich povrchu běžně nacházely aerobní mikroorganismy, kvasinky a plísně. Mytí a další kroky při zpracování jejich množství významně snížily. Experimentální část stejné studie navíc ukázala, že omytí a opláchnutí citrusových plodů vodou výrazně snížilo množství uměle nanesených bakterií E. coli (1).

Jinými slovy, umytí citronu není zbytečný detail. Problém nastává, pokud není jasné, jak důkladně byl plod před nakrájením očištěn a co všechno se s ním následně dělo.

Vědci zamířili přímo do restaurací

Nejčastěji citovaná studie věnovaná právě citronům podávaným v nápojích byla zveřejněna v časopise Journal of Environmental Health. Výzkumníci navštěvovali restaurace a odebrali celkem 76 vzorků citronových plátků z 21 podniků. Citrony byly odebrány během 43 návštěv a vědci zkoumali jejich dužinu i kůru (2).

Výsledek nebyl zrovna povzbudivý. Mikrobiální růst byl zaznamenán u 53 ze 76 vzorků. To odpovídá 69,7 procenta zkoumaných citronových plátků. Celkem výzkumníci identifikovali 25 různých mikrobiálních druhů (2).

To je původ dnes často opakovaného tvrzení, že téměř 70 procent citronů podávaných v restauracích může být mikrobiálně kontaminovaných.

Bakterie ještě automaticky neznamenají nemoc

Zde je ale nutné udělat důležitou poznámku. Přítomnost mikroorganismů sama o sobě neznamená, že člověk po vypití nápoje onemocní. Původní restaurační studie nezkoumala výskyt onemocnění u hostů a neprokázala, že by citronové plátky skutečně způsobovaly infekce (2).

Výsledek je proto vhodnější chápat jako upozornění na možnost kontaminace než jako důkaz, že citron ve sklenici představuje bezprostřední zdravotní nebezpečí.

Riziko případné nákazy závisí na konkrétním mikroorganismu, jeho množství, způsobu manipulace s potravinou i zdravotním stavu člověka. Rozdíl je také mezi běžnou mikrobiální flórou a přítomností skutečně patogenních mikroorganismů.

Největší slabinou mohou být lidské ruce

Samotný citron přitom nemusí být jediným problémem. Významnou roli hraje to, co se s ním děje v kuchyni a za barem.

Výzkum provedený ve 28 restauračních a deseti institucionálních kuchyních zkoumal ruce celkem 280 pracovníků. U části vzorků byly nalezeny vysoké počty Enterobacteriaceae a Staphylococcus aureus. Autoři zároveň upozornili, že připravené potraviny byly často manipulovány rukama s poměrně vysokou mikrobiální kontaminací (3).

Modernější studie z prostředí restaurací potvrzují, že ruce pracovníků mohou představovat důležitý článek při křížové kontaminaci potravin. Výzkum zveřejněný v roce 2023 analyzoval ruce zaměstnanců i povrchy a náčiní v restauracích. Staphylococcus aureus byl nalezen na rukou pracovníků, prkénkách, talířích, nožích, lžících i sklenicích. Nejvyšší výskyt ze sledovaných míst byl právě na rukou pracovníků (4).

Rukavice nejsou automatickou zárukou čistoty

Mohlo by se zdát, že problém snadno vyřeší jednorázové rukavice. Ani to však nemusí platit.

Studie provedená v provozech rychlého občerstvení analyzovala 371 vzorků potravin, se kterými zaměstnanci manipulovali buď holýma rukama, nebo v rukavicích. Výzkumníci nezjistili, že by používání rukavic jednoznačně zabránilo mikrobiální kontaminaci. Upozornili mimo jiné na situace, kdy pracovníci používali stejné rukavice příliš dlouho a mohli kvůli nim méně často umývat ruce (5).

Samotný pohled na číšníka nebo barmana v rukavicích proto ještě nevypovídá o tom, jak hygienicky s citronem skutečně zacházel.

Důkladná hygiena dělá obrovský rozdíl

Dobrou zprávou je, že správné hygienické postupy fungují. Studie publikovaná v roce 2024 sledovala čtyři restaurace před a po praktickém školení zaměstnanců zaměřeném na hygienu a bezpečné zacházení s potravinami.

Před školením byly na rukou pracovníků i na pracovních plochách zaznamenány problematické hodnoty mikrobiální kontaminace. Po zavedení praktického hygienického školení došlo v mnoha případech k poklesu mikrobiální zátěže o více než 80 procent (6).

To je důležitý kontext. Problémem totiž není citron jako takový, ale především způsob skladování, mytí, krájení a manipulace.

Ani kyselost citronu není dokonalou dezinfekcí

Citronová šťáva má nízké pH a v laboratorních podmínkách může některé mikroorganismy potlačovat. To ale neznamená, že je každý plátek citronu automaticky dezinfikován vlastní šťávou.

Výzkumníci například testovali působení citronové šťávy na E. coli O157, Salmonella Enteritidis a Listeria monocytogenes při marinování masa. Citronová šťáva počty sledovaných bakterií snižovala, ale studie zároveň ukázala, že samotné marinování nebylo dostatečným bezpečnostním opatřením pro odstranění všech rizik spojených s mikrobiální kontaminací (7).

Představa, že kyselé prostředí citronu spolehlivě zničí všechno, co se na jeho povrch dostane, je tedy příliš zjednodušená.

Největší problém představuje křížová kontaminace

V restaurační kuchyni se nepracuje pouze s ovocem. Zaměstnanci manipulují se syrovým masem, zeleninou, nádobím, penězi, pracovními plochami a dalšími předměty. Pokud mezi jednotlivými činnostmi nedochází k dostatečné hygieně rukou a náčiní, mohou se mikroorganismy přenášet z jednoho místa na druhé.

Právě tento mechanismus je důvodem, proč se odborníci tolik soustředí na hygienu rukou pracovníků. Výzkum z českých stravovacích provozů například prokázal na rukou pracovníků výskyt Staphylococcus aureus a Bacillus cereus, přičemž autoři zdůraznili význam pravidelného sledování hygieny rukou jako prevence alimentárních nákaz (8).

Citron krájený na prkénku nebo uchopený kontaminovanou rukou tak může získat mikroorganismy až během samotné přípravy.

Citronu se nemusíte děsit

Má tedy smysl příště obsluze důrazně zakázat, aby se citron ke sklenici byť jen přiblížil? Tak daleko dostupné důkazy rozhodně nesahají.

Výzkum ukázal, že na restauračních citronových plátcích se mikroorganismy opravdu vyskytovat mohou a že jejich množství může ovlivnit hygiena při manipulaci. Neexistuje však důkaz, že by běžný citron v nápoji představoval pro zdravého člověka automaticky vysoké riziko infekce.

Pokud chcete být opatrnější, můžete si objednat nápoj bez citronové ozdoby nebo si vymačkat citron, který dostanete samostatně. Mnohem podstatnější než démonizovat jeden plátek ovoce je ale celková úroveň hygieny daného podniku. Čisté ruce, správně umyté ovoce, čisté náčiní a zabránění křížové kontaminaci mají pro bezpečnost jídla a pití nesrovnatelně větší význam.

Až vám tedy příště přistane ve sklenici dokonale žlutý plátek, nemusíte propadat panice. Jen je dobré vědět, že dekorace na okraji sklenice nemusí být z mikrobiologického hlediska tak nevinná, jak na první pohled vypadá.