Vezmete stolní olej, polijete ho obyčejnou vodou a zkusíte obě tekutiny vařečkou promíchat. Výsledek potěší leda obdivovatele olejových skvrn na hladině. Když ale přidáte správné potravinářské aditivum, stane se v míse malý chemický zázrak. Tyto neslučitelné kapaliny vytvoří během okamžiku dokonale hladký stabilní krém.

Čáry moderního stravování

Výrobci potravinářského zboží emulgátory samozřejmě zbožňují, protože bez nich by průmyslově zpracované dobroty vypadaly po otevření obalu dosti neatraktivně. Separovaný zežloutlý tuk na hladině omáčky by asi nikoho k jídlu nenalákal. Jenže vlastnost, která skvěle slouží v regálu supermarketu, vyvolává vážné otazníky uvnitř lidského těla. Podobně jako mycí prostředek rozpouští odolnou mastnotu na špinavé pánvi, tyto sloučeniny svým chemickým působením mění přirozené prostředí v trávicím traktu.

Následky, které nejsou vidět

Vnitřní stěnu zažívacího traktu chrání tlustá a souvislá vrstva slizu, která spolehlivě odděluje miliardy bakterií od samotných citlivých buněk břišní stěny. Tato kluzká bariéra brání mikrobům proniknout do hlubších vrstev tkáně, kam rozhodně nepatří. Pravidelná konzumace běžných potravinářských aditiv, konkrétně karboxymethylcelulózy a polysorbátu 80, tuto přirozenou obranu zásadním způsobem narušuje (1).

Záněty to jen začíná

Zmíněné látky „hlenový štít“ postupně ztenčují a rozpouštějí. Bakterie se pak dostávají do nebezpečné blízkosti buněk, což v celém břiše okamžitě spouští poplašnou obrannou reakci. Francouzský imunolog Benoit Chassaing varuje, že strukturální změny negativně proměňují složení střevního mikrobiomu a přímo podporují vznik chronických zánětů (2). Podle tohoto vědce získaná data jasně ukazují, že uvedená aditiva bezprostředně zasahují do stability prostředí v lidském těle. Nejde přitom o bleskovou otravu po jednom jídle, ale o tiché vleklé působení, které se projevuje až po delší době.

Když mikroby dostanou hlad

Narušením ochranné vrstvy slizu celý příběh zdaleka nekončí. Změna hlenové struktury totiž působí jako otevřená pozvánka pro určité druhy bakterií, které se v poškozeném prostředí začnou chovat mnohem agresivněji než obvykle. Některé mikroorganismy mohou oslabenou bariéru využít jako snadný náhradní zdroj energie, jakmile se k němu bez potíží dostanou. Ztráta přirozené rovnováhy mikroflóry úzce souvisí s rozvojem vážných metabolických potíží, zvýšením hladiny glukózy v krvi a zrychleným nárůstem tělesné hmotnosti (3). Výrobky označené jako dietní nebo light tak kvůli vysokému obsahu zahušťovadel a emulgátorů paradoxně vyvolávají reakce, kterým se lidé snaží úpravou jídelníčku vyhnout.

Ultrazpracovaná strava pod lupou

Problém se netýká pouze jedné sklenice kupované tatarské omáčky za týden. Tyto chemické sloučeniny se dnes nacházejí v naprosté většině průmyslově vyráběných potravin, od baleného trvanlivého pečiva přes rodinná balení zmrzliny až po tavené sýry či uzeniny. Americký gastroenterolog Andrew Gewirtz veřejně upozornil, že lidé konzumují širokou škálu těchto látek v průběhu celého dne v mnoha různých produktech, což velmi ztěžuje přesné určení bezpečné denní dávky (4). Testování bezpečnosti aditiv se v minulých desetiletích bohužel zaměřovalo pouze na akutní toxicitu či riziko rakoviny, nikoli na toto postupné ovlivňování mikrobiomu, domnívá se uvedený vědec.

Propustnost stěny spouští imunitní alarm

Narušená slizniční bariéra občas povolí průchod i takovým látkám, které by za normálních okolností zůstaly bezpečně izolované uvnitř trávicí trubice. Stav, který lékaři nazývají zvýšená intestinální permeabilita, dává volný průchod bakteriálním fragmentům přímo do krevního oběhu. Imunitní systém na tyto cizorodé prvky v krvi reaguje neustálým bděním, což vyvolává skrytý zánět v celém těle.

Crohn „jen to hvízdne“

Přesně proto se potvrzuje, že glycerolmonostearát a další běžně užívané emulgátory prokazatelně zvyšují náchylnost k rozvoji chronických zánětlivých onemocnění zažívacího traktu, jako je Crohnova choroba nebo ulcerózní kolitida (5). Jedinci s genetickou predispozicí k těmto nepříjemným chorobám reagují na přítomnost těchto látek ve stravě mnohem citlivěji než zbytek zdravé populace.

Můžeme se nějak bránit?

Kompletně vyřadit veškerá potravinářská aditiva ze svého života by dnes znamenalo odstěhovat se na samotu u lesa a chovat vlastní dobytek. Realističtější řešení nabízí prosté čtení etiket na obalech a upřednostňování základních, minimálně zpracovaných surovin. Pokud složení vybraného produktu na zadní straně připomíná spíše učebnici pokročilé organické chemie, raději ho nechte ležet v regálu.

Neznalost neomlouvá

Mezi nejčastější rizikové viníky patří polysorbáty (E433), karboxymethylcelulóza (E466), karagenan (E407) či mono- a diglyceridy mastných kyselin (E471). Naopak přírodní emulgátory, například obyčejný vaječný žloutek nebo hořčice v domácí zálivce, břichu nijak neubližují. Výzkum v oblasti humánní výživy naznačuje, že pouhé omezení ultrazpracovaných potravin obnovuje tloušťku hlenové vrstvy během několika málo týdnů (6). Návrat k poctivému vaření ze základních ingrediencí tak dává zažívání skvělou šanci na plnou regeneraci.