Člověk rozlišuje svým jazykem čtyři základní chuti. Sladkou, slanou, kyselou a hořkou. To se učí po generace děti na základní škole. Teprve posledních pár let se hovoří o dalších chutích, které náš jazyk umí rozlišovat. Tou pátou, vědci uznávanou chutí je tzv. umami. Japonské slovíčko vyjadřuje lahodnost a hovoří o výrazné chuti bílkovin. Vědci ale zjistili, že pokrmy bohaté na chuť umami nás zasytí rychleji a na delší dobu. A ti, kdo umami vyhledávají, se méně přejídají a jsou štíhlejší.
Mezi potraviny bohaté na chuť umami patří třeba rajčata a z nich vyrobený kečup či omáčka, parmezán, sušená šunka, hovězí, sójová a ústřicová omáčka, víno, vývary a bujóny. Všude tam, kde jsou bílkoviny a glutamát sodný. Ten sám o sobě ve velkém množství může škodit, ale v malém množství ho tělo potřebuje. A navíc vyvolává pocit nasycení. Ovšem člověk by měl přijímat jen ten glutamát, který se v potravinách vyskytuje přirozeně, nikoli jako umělé dochucovadlo.
Glutamát (L-glutamát sodný monohydrát) jako dochucovadlo používají v zemích východní Asie dlouho. Na Západě se o něm teď hodně diskutuje, protože podle jedněch škodí, podle jiných je zcela neškodný. Pravda bude někde uprostřed. Tělo totiž kyselinu glutamovou, z níž glutamát jako sodná sůl této kyseliny vzniká, nezbytně potřebuje. Ale, jako u většiny prospěšných látek, v malém množství. Zvýšená konzumace glutamátu může vést k řadě potíží, od trávicích po nervové. Vědci sami se stále dohadují nad tím, kolik této chuť zvýrazňující soli můžeme přijímat, aby zdraví neškodila.
Jedno je ale jisté, glutamát je v řadě potravin obsažen i přirozeně. Tyto potraviny pak člověku velmi chutnají a jeho jazyk na ně reaguje speciálními chuťovými buňkami, které vědci označují japonským slůvkem umami.
„Glutamát sodný monohydrát prokazatelně zvyšuje pocit nasycení, pokud je konzumován s bílkovinami,“ tvrdí vědci z University of Sussex.
Tamní tým provedl experimentální pokus. Části osob podával polévku s glutamátem, část dostala stejnou polévku bez glutamátu. První skupina pak pozřela méně druhého chodu a cítila se dříve a déle nasycená.
Chuť umami však nevyvolává jen glutamát, ale také inosinát sodný, který potravinářský průmysl do hotových jídel a polotovarů rovněž přidává.
Podle týmu australských a novozélandských vědců lidé, kteří mají silně vyvinutou chuť umami, bývají štíhlí. Protože se neradi přejídají tučnými jídly. „Naše studie dokazuje, že člověk má skutečně šest chutí,“ tvrdí doktor Russell Keast z australské Deakin University.
Pro vnímání tuku, lépe řečeno mastných kyselin v potravě, mají lidé podle Keasta různě citlivý práh. A čím je vnímání tuků v potravě jemnější a práh vyšší, tím se člověk přemaštěným pokrmům více vyhýbá a bývá štíhlejší. Studie z Austrálie a Nového Zélandu prokázala, že lidé mající nižší či normální BMI a tedy štíhlou či normální postavu vnímají tučnost velmi citlivě. Naopak lidé s nízkou citlivostí vůči vnímání tučné chuti mívají vyšší BMI a častěji trpí obezitou.
Sledujte nás na sociálních sítích:
