Cuketová sezona je v plném proudu a zahrádkáři dobře vědí, že když se této nenápadné zelenině daří, úroda dokáže během několika dnů zaplnit celou kuchyň. Naštěstí není nutné připravovat stále dokola jen smažená kolečka. Cuketa má velmi jemnou chuť, takže se snadno promění v placičky, špagety, koláč, rolky, pomazánku, polévku nebo dokonce součást sladkého moučníku.
Navíc rozhodně neplatí, že cuketa obsahuje „jenom vodu“. Výzkumy v jejích plodech potvrzují přítomnost vitaminu C, karotenoidů, fenolických látek a minerálů. Jejich množství se může měnit podle odrůdy, podmínek pěstování i způsobu kuchyňské úpravy (1).
Lehká zelenina, která není nutričně prázdná
Jedním z důvodů, proč se cuketa výborně hodí do letního jídelníčku, je její vysoký obsah vody. Díky tomu lze zvětšit objem pokrmu, aniž bychom z něj vytvořili kalorickou bombu. To se hodí například při přípravě těstovinových směsí, omelet, rizota nebo zeleninových placek.
Současně ale cuketa obsahuje řadu biologicky aktivních látek. Analýza dvou odrůd cukety prokázala přítomnost vitaminu C, karotenoidů, chlorofylů i fenolických sloučenin. Jejich množství se lišilo nejen mezi jednotlivými odrůdami, ale také podle podmínek pěstování (1). Jiná práce zabývající se plody cukety identifikovala například kyselinu ferulovou, kávovou, ellagovou a další fenolické látky (2).
Cuketa tedy nemusí být nejkoncentrovanějším zdrojem živin na světě, ale označit ji za zeleninu téměř bez vitaminů by byla škoda.
Barvu dávají cuketě také zajímavé pigmenty
Rod Cucurbita je známý obsahem karotenoidů. Analýza různých druhů tykví ukázala, že u Cucurbita pepo, kam patří také cuketa, patří mezi významné karotenoidy zejména lutein a beta-karoten (3).
Karotenoidy jsou rostlinné pigmenty, jejichž množství se mezi jednotlivými odrůdami výrazně liší. Proto není překvapivé, že tmavě zelená, světle zelená nebo žlutá cuketa nemusí mít úplně stejné složení.
Z tohoto pohledu dává smysl zeleninu v jídelníčku střídat. Cuketa nemusí vytlačit mrkev, papriku nebo rajčata. Naopak může být jedním z mnoha různobarevných druhů zeleniny, které se během týdne objeví na talíři.
Cuketové špagety odlehčí oblíbenou klasiku
Jednou z nejjednodušších proměn jsou cuketové nudle neboli zoodles. Spiralizérem nebo speciální škrabkou vytvořte dlouhé tenké proužky a krátce je prohřejte na pánvi. Stačí několik minut, protože příliš dlouhá příprava z nich udělá měkkou vodnatou hmotu.
Cuketové špagety můžete použít samostatně nebo je smíchat s klasickými těstovinami. Druhá varianta bývá ideální zejména pro rodinu, která se své oblíbené porce špaget nechce vzdát. Přidáte zeleninu, ale jídlo si zachová známou chuť i strukturu.
Zajímavé je, že tepelná úprava nemusí automaticky znamenat zničení všech hodnotných látek. Experiment s cuketou ukázal, že vaření sice ovlivňuje množství karotenoidů, ale současně může zvyšovat jejich přechod do micel, což je důležitý krok pro jejich dostupnost během trávení (4). Výsledek se lišil podle konkrétního karotenoidu i způsobu přípravy.
Placičky milují děti i dospělí
Pokud máte doma strávníky, kteří při pohledu na dušenou cuketu nijak nejásají, můžete zeleninu schovat do placiček. Cuketu nastrouhejte, lehce osolte a po chvíli důkladně vymačkejte. Přidejte vejce, česnek, majoránku, pepř a tolik mouky nebo jemných ovesných vloček, aby vznikla kompaktní směs.
Nemusíte je nutně smažit ve vrstvě oleje. Placičky lze připravit na pánvi s malým množstvím tuku nebo upéct v troubě.
Novější výzkum porovnával syrovou, napařovanou a restovanou cuketu a zjistil, že způsob přípravy významně mění její texturu i některé parametry nutričního složení. Napařování si vedlo velmi dobře při senzorickém hodnocení barvy, vzhledu a textury, zatímco restování vedlo mimo jiné ke zvýšení naměřené antioxidační kapacity (5).
Rolky vypadají složitěji, než ve skutečnosti jsou
Na návštěvu nebo lehkou letní večeři se hodí cuketové rolky. Zeleninu podélně nakrájejte na velmi tenké plátky a krátce ogrilujte nebo opečte. Poté je potřete ricottou, čerstvým sýrem či mascarpone ochuceným bylinkami.
Dovnitř můžete vložit parmskou šunku, uzeného lososa, grilovanou papriku nebo pouze bylinky a několik kapek citronové šťávy. Plátky zarolujte a máte předkrm, který vypadá efektně, přestože jeho příprava zabere jen několik minut.
Cuketu navíc není potřeba tepelně trápit příliš dlouho. Výzkum ukazuje, že právě konkrétní metoda a délka zpracování mohou rozhodovat o zachování nebo dostupnosti jednotlivých rostlinných látek (4, 5).
Slaný koláč zachrání větší úrodu
Když vám na kuchyňské lince leží několik cuket najednou, přijde čas na slaný koláč. Cuketu můžete nakrájet na tenká kolečka nebo nastrouhat a kombinovat ji se sýrem, vejci, česnekem, bylinkami a případně šunkou.
Výborná je kombinace s parmazánem, fetou či kozím sýrem. Pokud chcete lehčí variantu, část tučného sýra nahraďte tvarohem nebo ricottou. Takto připravený koláč chutná teplý i studený a snadno se vezme druhý den do práce.
A pokud cuketovou úrodu opravdu nestíháte zpracovat, myslete i na skladování. Výzkum ukazuje, že plody cukety jsou citlivé na velmi nízké skladovací teploty a mohou trpět takzvaným poškozením chladem. Míra citlivosti přitom závisí také na konkrétní odrůdě (6).
Se solením zacházejte podle receptu
Známá rada říká, že cuketu musíme před přípravou vždy nasolit a nechat vypotit. Ve skutečnosti to není nutné u každého receptu.
U placiček, nákypů nebo cukety určené k výraznému opečení je odstranění přebytečné vody užitečné. Nastrouhanou cuketu osolte, chvíli počkejte a následně ji pořádně vymačkejte. Směs pak nebude zbytečně řídká a povrch se bude lépe opékat.
Při krátkém grilování tenkých plátků, přípravě polévky nebo omáčky ale tento krok často nepotřebujete. Cuketa obsahuje velké množství vody a správnou texturu lze ovlivnit také velikostí jednotlivých kusů a způsobem tepelné úpravy. Studie porovnávající různě velké kousky potvrdila, že velikost řezu společně s kuchyňskou metodou ovlivňuje strukturu i výsledné senzorické vlastnosti zeleniny (5).
Jedna věc se cuketě neodpouští
U domácích cuket existuje ještě jedno pravidlo, na které je dobré nezapomínat. Pokud chutná cuketa neobvykle silně hořce, nejezte ji. Extrémní hořkost může upozorňovat na vysokou koncentraci cucurbitacinů.
Případy otravy po konzumaci silně hořkých cuket byly skutečně popsány. V jedné laboratorní práci byl v toxické hořké cuketě identifikován cucurbitacin E (7). Popsány jsou rovněž klinické případy s nevolností, zvracením, průjmem a dalšími závažnými zažívacími obtížemi (8). Francouzská analýza stovek hlášených otrav proto doporučuje tykve s výrazně hořkou chutí vyhodit (9).
Běžná cuketa jemné chuti je ale mimořádně vděčná surovina. Dokáže se proměnit v zeleninové špagety, křupavé placičky, rolky, slaný koláč i rychlou přílohu. Právě její nenápadnost je její největší kuchyňskou předností – snadno totiž přijme chutě dalších ingrediencí, a proto ji lze nenápadně dostat na talíř prakticky celé rodině.
