Kančí se šípkovou omáčkou

• 1.5 kg kančí krkovice
• 150 g špeku
• 2 lžíce cukru krupice
• 600 ml kvalitního červeného vína
• 3 ks středně velké mrkve
• 1 ks petržele
• 1/2 ks celeru
• 3 ks velké cibule
• 200 ml šípkového pyré
• 1 l zvěřinového vývaru - z kostí na podlévání
• 4 lžíce brusinkové zavařeniny
• 2 lžíce hladké mouky
• 100 g másla
• 4 lžíce oleje
• 3 lžíce citrónové šťávy
• 3 snítky čerstvého tymiánu
• 2 snítky čerstvého rozmarýnu
• 10 kuliček jalovce
• 10 kuliček černého pepře
• 3 ks bobkového listu
• 6 špetek soli
• 4 špetky mletého pepře

Postup přípravy

1. Maso nakrájejte na plátky, ochuťte solí, pepřem a v kastrole na oleji zprudka opečte ze všech stran.
2. Opečené maso přendejte do mísy, k vypeku přilijte trochu červeného vína, nechte zredukovat o čtvrtinu a přidejte k masu.
3. Na 2 lžících másla a nakrájeném špeku orestujte pokrájenou kořenovou zeleninu, když změkne, přidejte cibuli, svázané čerstvé bylinky a divoké koření zavázané v ubrousku (aby bylo později snazší jej vyjmout z omáčky), trochu zasypte cukrem a nechte pomalu karamelizovat do tmavě zlatavé barvy.
4. Přidejte opečené maso i s výpekem, šípkové pyré a zarestujte.
5. Přilijte zbytek vína, mírně podlijte vývarem a pomalu, za občasného přilévání vývaru, maso duste.
6. Po zhruba 1,5 hodině vmíchejte do omáčky máslovou jíšku a maso doduste doměkka.
7. Měkké maso vyjměte ze základu, omáčku dochuťte brusinkovou zavařeninou, solí, pepřem a citrónovou šťávou.
8. Krátce povařte a pak omáčku propasírujte přes jemný cedník. Pokud vám nevadí zelenina, není třeba omáčku pasírovat.
9. Maso můžete podávat s pečivem, nebo knedlíky.

• Hlavní chod
• České
• Zvěřina